Focaccia genovese über Nacht

Acht Uhr morgens in einer Bäckerei in der Altstadt von Genua. Auf der Theke liegen Bleche mit einem flachen, goldenen Brot, dessen Oberfläche voller Mulden ist, in denen noch Öl glänzt. Die Leute kaufen ein Stück, lassen es in Papier wickeln und tunken es in der Bar nebenan in den Cappuccino. So sieht die Focaccia genovese aus, auf Genuesisch fugassa, und sie besteht zu einem guten Teil aus Olivenöl.

Für eine Focaccia, die zu Hause luftig wird und eine knusprige Unterseite bekommt, braucht man wenig Hefe, viel Zeit und drei Ölschichten: im Teig, unter dem Teig und als Salzlake obendrauf. Am einfachsten gelingt das über Nacht im Kühlschrank.

Zutaten für ein Blech

Gerechnet für ein Backblech von etwa 30 mal 40 Zentimetern. Das ergibt 12 Stücke.

• 500 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 00
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 2 g Trockenhefe (oder 6 g frische Hefe)
• 1 TL Honig oder Malzextrakt (ca. 5 g)
• 12 g feines Salz
• 25 g Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig, für den Teig (ca. 2,5 EL)
• 3 EL Olivenöl nativ extra für das Blech (ca. 30 ml)
• Für die Salzlake: 50 ml Wasser, 50 ml Olivenöl nativ extra und 5 g Salz
• 1 TL grobes Meersalz zum Bestreuen

Zusammen sind das gut 100 Gramm Öl auf 500 Gramm Mehl. Die italienische Wikipedia nennt für die klassische Genueser Rezeptur fast genau dieses Verhältnis, nämlich 100 Gramm natives Olivenöl extra auf 500 Gramm Mehl. Weniger Öl ergibt ein ordentliches Brot, aber keine Focaccia.

Am Vorabend anfangen, am nächsten Tag backen

1. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine große Schüssel geben, das Hefewasser dazugießen und zwei Minuten mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. 10 Minuten ruhen lassen.
2. Salz und 25 g Olivenöl zugeben und den Teig 5 bis 8 Minuten kneten, von Hand oder in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis er glatt und elastisch ist. Er bleibt weich und etwas klebrig.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Dose legen, abdecken, 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Am nächsten Tag das Backblech mit 3 EL Olivenöl einfetten. Den kalten Teig daraufgeben und mit geölten Fingern vorsichtig zu den Ecken ziehen. Zieht er sich zurück, 15 Minuten ruhen lassen und dann weiterziehen.
5. Den Teig abgedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und Blasen zeigt.
6. Den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Salzlake Wasser, Olivenöl und Salz in einem Glas kräftig verschlagen, bis die Mischung milchig ist.
7. Die Hälfte der Salzlake über den Teig gießen und mit den Fingerkuppen tiefe Mulden bis knapp an den Blechboden drücken. Die übrige Lake darüber verteilen, mit grobem Salz bestreuen und noch 20 Minuten ruhen lassen.
8. Die Focaccia auf der untersten Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis sie goldbraun und die Unterseite knusprig ist. Sofort vom Blech auf ein Gitter heben und etwas abkühlen lassen.

Und wenn es schnell gehen muss?

Dann nimmt man ein ganzes Päckchen Trockenhefe (7 g) statt 2 g, lässt den Teig nach dem Kneten eine Stunde in der Schüssel und eine weitere Stunde auf dem Blech gehen und backt nach denselben Schritten. Nach gut drei Stunden steht eine Focaccia auf dem Tisch. Sie ist etwas kompakter und schmeckt deutlich nach Hefe. Die lange kalte Gare über Nacht gibt den Enzymen im Mehl Zeit, Stärke zu Zucker abzubauen. Daher kommen die nussigen Töne und die bessere Bräunung.

Im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine lässt sich der Teig ebenso kneten, mit Teigstufe oder Knethaken etwa fünf Minuten. Wichtiger als das Gerät ist, dass der Teig weich bleibt. Mit 70 Prozent Wasser klebt er an den Fingern, und das soll so sein. Zusätzliches Mehl beim Formen macht die Krume dicht.

Wasser, Öl und Salz obendrauf

In Genua heißt sie salamoia: Wasser, Olivenöl und Salz, kräftig verschlagen, bis eine milchige Emulsion entsteht. Sie kommt kurz vor dem Backen auf den Teig, wenn die Löcher schon eingedrückt sind. Im Ofen verdampft das Wasser in den Mulden, das Öl bleibt zurück und brät die Oberfläche von oben an. So entstehen die weichen, hellen Inseln in den Vertiefungen und die goldenen, leicht knusprigen Ränder dazwischen.

Die Mulden drückt man mit den Fingerkuppen, nicht mit den Fingerspitzen, und zwar bis kurz vor den Blechboden. Flache Dellen verschwinden beim Backen wieder. In Genua haben die Löcher einen eigenen Namen, man spricht von den Augen der Focaccia.

Ohne Salamoia, nur mit Öl beträufelt, wird die Oberfläche trockener und gleichmäßiger braun. Das schmeckt auch, entspricht aber eher einer apulischen Focaccia.

Welches Olivenöl in die Focaccia kommt

An der ligurischen Küste wächst vor allem die Taggiasca, eine kleine, dunkle Olive, aus der ein mildes, süßlich-mandeliges Öl gepresst wird. Es passt zur Focaccia, weil es das Brot rund macht, ohne bitter zu werden. Wer kein ligurisches Öl hat, nimmt ein mildes bis mittel fruchtiges natives Olivenöl extra. Ein sehr pfeffriges Öl aus frühen Ernten schmeckt nach dem Backen kräftig, nicht jeder mag das zum Frühstück. Für Brot und Gebäck gilt dieselbe Faustregel wie beim Kochen: milde Öle für feine Teige, kräftige für deftige Beläge. Die Taggiasca selbst kennt man in Deutschland eher als kleine Tafelolive in Lake, und genau diese Oliven passen auch obendrauf.

Die 230 Grad im Ofen schaden dem Öl weniger, als man denkt. Die Teigoberfläche bleibt durch das verdampfende Wasser lange deutlich kühler als die Ofenluft, und natives Olivenöl verträgt Backtemperaturen gut. Die verbreitete Sorge, natives Öl werde im Ofen schädlich, hält einer genaueren Betrachtung von Rauchpunkt und Hitzestabilität nicht stand. Ein Teil der Aromen geht beim Backen trotzdem verloren. Deshalb beträufeln manche Bäcker die fertige Focaccia noch einmal mit frischem Öl.

Butter oder Schmalz kommen in einigen modernen Rezepten vor. Für den Geschmack der Genueser Focaccia trägt aber das Öl, und Olivenöl ersetzt Butter beim Backen auch in vielen anderen Teigen problemlos.

Genua, Recco, Bari

Das Wort focaccia kommt vom lateinischen focus, Herd oder Feuerstelle. Gemeint war ein flaches Brot, das auf dem heißen Herdboden oder in der Asche gebacken wurde. Solche Fladen gab es rund ums Mittelmeer, die Genueser Form mit Hefe, Lake und viel Öl ist jünger. Frühe Focacce waren nach der italienischen Wikipedia noch ungesäuert.

In Genua gehörte die Focaccia zu Hochzeiten und Trauerfeiern, manchmal sogar in der Kirche. Überliefert ist, dass der Bischof Matteo Gambaro um 1500 Mönchen mit der Exkommunikation drohte, wenn sie während des Gottesdienstes weiter Focaccia aßen. Die Geschichte wird oft erzählt, die Originalquelle habe ich nicht gefunden. Gut belegt ist dagegen der Alltag: Hafenarbeiter aßen sie morgens, und bis heute gehört sie in Genua zum Frühstück, zum Aperitivo mit einem Glas Weißwein und zu jeder Tageszeit dazwischen.

Die häufigste Abwandlung in Ligurien ist die Focaccia mit Zwiebeln, die in dünnen Ringen vor dem Backen in die Salamoia gelegt werden und dabei weich und süß werden. Andere belegen mit Oliven, Rosmarin oder Salbei. In Recco, 20 Kilometer östlich von Genua, gibt es etwas ganz anderes: eine hauchdünne, ungesäuerte Teigplatte mit frischem Käse dazwischen. Sie ist seit 2015 als Focaccia di Recco col formaggio mit geschützter geografischer Angabe in der EU eingetragen, mit der Durchführungsverordnung (EU) 2015/39.

Ganz im Süden, in Apulien, hat die Focaccia barese einen eigenen Charakter. In den Teig kommen Hartweizengrieß und gekochte Kartoffel, oben drauf zerdrückte Kirschtomaten, schwarze Oliven, Oregano und reichlich Öl. Gebacken wird sie traditionell in runden, reichlich geölten Formen bei der höchsten Stufe des Ofens, zuerst auf dem Boden, damit die Unterseite im Öl knusprig wird. Ein Rezept mit Semola rimacinata, wie es in vielen Suchen auftaucht, meint meist diese apulische Linie. Die Focaccia barese steht auf der Liste der traditionellen Lebensmittel Italiens, was aber kein rechtlicher Namensschutz ist. Wie verschieden die Öle aus Ligurien und Apulien schmecken, zeigt der Überblick über Olivenöl aus Italien.

Wenn sie nicht luftig wird

Meistens war der Teig zu fest. Wer beim Kneten Mehl nachgibt, weil der Teig klebt, bekommt ein dichtes Brot mit kleinen Poren. Lieber die Hände ölen oder anfeuchten.

Zweiter Kandidat ist die Gare. Kommt der Teig aus dem Kühlschrank und geht sofort in den Ofen, fehlt ihm Zeit. Er muss auf dem Blech Zimmertemperatur erreichen und sichtbar aufgehen, Blasen an der Oberfläche sind ein gutes Zeichen. Bei 20 Grad Raumtemperatur dauert das eher zwei Stunden als eine.

Eine blasse, weiche Unterseite deutet auf zu wenig Hitze von unten. Das Blech gehört auf die unterste Schiene, ein Backstein oder Backstahl darunter hilft zusätzlich. Und zu wenig Öl auf dem Blech lässt die Focaccia festkleben und trocken werden.

Frische Focaccia schmeckt am Backtag am besten. In Papier oder einem Tuch hält sie sich bis zum nächsten Tag, danach kurz im Ofen bei 180 Grad aufbacken. Eingefroren in Stücken bleibt sie zwei bis drei Monate gut.

Häufige Fragen

Welches Mehl nimmt man für Focaccia?

Ein kräftiges Weizenmehl. In Italien ist es Tipo 00 mit hohem Klebergehalt, hierzulande passt Type 550 am besten. Für die apulische Variante kommt Hartweizengrieß dazu.

Wie belegt man Focaccia?

Sparsam. Rosmarinnadeln, Zwiebelringe, halbierte Oliven oder Kirschtomaten werden nach dem Eindrücken der Mulden aufgelegt und leicht eingedrückt. Liegt zu viel feuchter Belag auf dem Teig, bräunt er oben kaum.

Kann man Focaccia mit Trockenhefe backen?

Ja, das Rezept oben ist darauf ausgelegt. 2 g Trockenhefe entsprechen etwa 6 g frischer Hefe.

Warum heißt sie in Genua fugassa?

Fugassa ist schlicht das Genueser Dialektwort für focaccia. In Ligurien sagt man dazu oft auch einfach nur Focaccia, die genovese ist dort die selbstverständliche Form.

Quellen

• Wikipedia (italienisch): Focaccia genovese, Rezeptur, Geschichte, Varianten
• Gazzetta del Gusto: Focaccia genovese o fugassa, storia
• Durchführungsverordnung (EU) 2015/39 der Kommission vom 13. Januar 2015, Focaccia di Recco col formaggio (g.g.A.)
• Il Fatto Alimentare: Focaccia barese, Zutaten und rechtlicher Status als PAT
• Dissapore: Focaccia barese, Methode und Backtemperatur