Sugo al pomodoro, die einfache Tomatensauce aus Neapel

Zwei Dosen Tomaten, eine Zwiebel, Salz, ein paar Blätter Basilikum und Olivenöl. Mehr gehört in einen Sugo al pomodoro, wie man ihn in Neapel kocht, nicht hinein, und nach gut einer halben Stunde ist er fertig. Das Öl macht dabei mehr Arbeit, als man ihm zutraut. Es nimmt das Aroma der Zwiebel auf, bindet die Sauce an die Nudel und kommt am Ende noch einmal roh auf den Teller.

Sugo, salsa und passata

Sugo heißt auf Deutsch zunächst Saft, in der Küche meint das Wort eine Sauce, die im Topf gekocht wird und Pasta begleitet. Sugo al pomodoro und sugo di pomodoro bezeichnen dasselbe, eine einfache Tomatensauce. Die italienische Wikipedia beschreibt sie schlicht als Tomatenfleisch, das in Olivenöl gekocht wird. Salsa di pomodoro wird oft gleichbedeutend verwendet, in Rezepten steht salsa aber häufiger für eine glatte, passierte Sauce. Passata ist dagegen keine Sauce, sondern das Ausgangsprodukt: gekochte und durch ein Sieb gestrichene Tomaten ohne Haut und Kerne, die es in Flaschen zu kaufen gibt.

Der Grundsugo kennt zwei Anfänge. Im Süden beginnt er meist mit Knoblauch in Öl, im Norden häufiger mit einem Soffritto aus Zwiebel, Möhre und Sellerie. Die Fassung unten nimmt nur die Zwiebel, weil sie dem Sugo eine runde Süße gibt, ohne nach Gemüsebrühe zu schmecken.

Zutaten für vier Teller Pasta

• 800 g geschälte ganze Tomaten aus der Dose (2 Dosen à 400 g)
• 1 kleine Zwiebel (etwa 80 g)
• 4 EL Olivenöl nativ extra, mittel fruchtig, für den Topf
• 1 bis 2 EL Olivenöl nativ extra, gern intensiv fruchtig, zum Beträufeln
• 1 gestrichener TL Salz
• 6 bis 8 Blätter Basilikum
• 400 g Spaghetti oder kurze Nudeln wie Penne
• Salz für das Nudelwasser

Ganze geschälte Tomaten haben einen Vorteil gegenüber stückigen aus der Dose. Den stückigen wird oft Calciumchlorid zugesetzt, damit die Würfel fest bleiben, und genau das wollen sie dann auch im Topf: fest bleiben. Ganze Pelati zerfallen beim Kochen und ergeben eine sämige Sauce. Ein Blick auf die Zutatenliste klärt das schnell.

So wird der Sugo gekocht

1. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Tomaten in eine Schüssel geben, mit den Händen grob zerdrücken und harte Strunkreste herauszupfen.
2. 4 EL Olivenöl in einem weiten Topf oder einer hohen Pfanne bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz darin 8 bis 10 Minuten weich und glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.
3. Die Tomaten samt Saft zugeben, das Salz einstreuen und alles einmal aufkochen lassen.
4. Die Hitze reduzieren und den Sugo ohne Deckel 20 bis 25 Minuten leise köcheln lassen, dabei alle paar Minuten umrühren. Fertig ist er, wenn er sichtbar eingedickt ist und sich am Rand kleine rote Ölperlen absetzen.
5. Inzwischen reichlich Wasser aufkochen, mit etwa 10 g Salz je Liter würzen und die Nudeln darin 1 bis 2 Minuten kürzer kochen, als die Packung angibt.
6. Die Nudeln abgießen und dabei eine Tasse Kochwasser auffangen. Die Nudeln in den Sugo geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute schwenken, bei Bedarf einen Schuss Kochwasser zugeben.
7. Den Topf vom Herd nehmen, das Basilikum mit den Fingern zerzupfen und unterheben. Jeden Teller mit etwas rohem Olivenöl beträufeln.

Die Ölperlen am Rand sind das verlässlichste Zeichen. Solange die Sauce wässrig ist, bleibt das Fett in ihr verteilt. Erst wenn genug Wasser verdampft ist, trennt es sich sichtbar ab, und dann schmeckt der Sugo nicht mehr nach Dose. Ein Spritzer Nudelwasser bringt beim Schwenken beides wieder zusammen, die Stärke darin wirkt wie ein Bindemittel.

Im Sommer mit frischen Tomaten

Für einen sugo al pomodoro fresco braucht es etwa 1 kg sehr reife Flaschen- oder Eiertomaten. Die Haut am Blütenansatz kreuzweise einritzen, die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, entkernen und grob hacken. Statt Zwiebel passt hier eine angedrückte Knoblauchzehe, die in 3 bis 4 EL Öl nur hell anlaufen darf und dann herauskommt. Die Tomaten brauchen nur 10 bis 15 Minuten. Im Winter lohnt das nicht, denn Treibhaustomaten aus dem Januar schmecken flacher als jede gute Dose.

Welches Olivenöl in den Topf gehört

Zum Andünsten der Zwiebel genügt ein mittel fruchtiges natives Olivenöl extra. Die Temperatur bleibt beim sanften Dünsten deutlich unter dem Bereich, in dem ein gutes Öl zu rauchen beginnt, Bedenken gegen das Erhitzen von nativem Olivenöl sind hier unbegründet. Ein Teil der feinen Fruchtaromen geht beim Kochen verloren, und deshalb lohnt sich der zweite Schuss Öl roh am Schluss. Dafür darf es ein kräftiges, grasiges Öl mit etwas Schärfe sein, etwa eine Coratina aus Apulien oder ein Öl aus den sizilianischen Anbaugebieten. In der Übersicht zu milden, mittleren und intensiven Ölen steht Pasta bei den mittleren Ölen, rohe Tomaten bei mittel bis intensiv. Genau diese Aufteilung bildet der Sugo ab.

Lycopin, der rote Farbstoff der Tomate, ist fettlöslich. In einer Laborstudie aus Barcelona von 2015 wurden selbst gekochte Tomatensaucen 15 bis 60 Minuten bei 95 Grad gegart, mit 5 oder 10 Prozent nativem Olivenöl. Die messbaren Carotinoide nahmen mit der Kochzeit insgesamt um rund 30 Prozent zu, zwischen den beiden Ölmengen fand die Gruppe um Vallverdú-Queralt aber keinen signifikanten Unterschied. Eine kleine britische Untersuchung aus dem Jahr 2000 ließ Probanden eine Woche lang Tomatenprodukte mit Olivenöl oder mit Sonnenblumenöl essen. Das Lycopin im Blut stieg in beiden Gruppen gleich stark, die antioxidative Kapazität des Plasmas nur in der Olivenölgruppe. Für die Gesundheit lässt sich daraus wenig ableiten. Gut belegt ist nur, dass Tomate und Fett zusammengehören.

Von Latini bis Cavalcanti

Die Tomate kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa, auf italienische Teller schaffte sie es erst spät. Das erste italienische Kochbuch mit einer Tomatensauce erschien 1692 in Neapel: Antonio Latini, Haushofmeister am Hof des spanischen Vizekönigs, beschrieb in Lo scalco alla moderna eine salsa di pomodoro alla spagnuola. Nach heutigen Maßstäben war das eher ein gewürzter Salat aus gegarten Tomaten. Vincenzo Corrado stellte 1773 in Il cuoco galante dreizehn Tomatenzubereitungen vor, allerdings zu Fleisch und Fisch. Nudeln kamen darin nicht vor.

Die Verbindung mit Pasta wird Francesco Leonardi und seinem mehrbändigen L'Apicio moderno zugeschrieben. Als ältestes ausgeschriebenes Rezept für Nudeln mit Tomatensauce gilt der Abschnitt Vermicielli co le pommadore in der Cucina teorico-pratica des neapolitanischen Herzogs Ippolito Cavalcanti, erschienen 1837, in einem späteren Anhang ganz im neapolitanischen Dialekt. Die Tomaten werden gekocht und passiert, Knoblauch in Schweineschmalz oder Öl gebraten, die Nudeln noch bissfest abgegossen und mit der Sauce, Salz und Pfeffer vermischt. An diesem Ablauf hat sich bis heute wenig geändert, nur das Schmalz ist fast überall dem Olivenöl gewichen.

Auguste Escoffier zählte die Tomatensauce zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu den Grundsaucen der französischen Küche. Von ihm stammt auch der Name der Sauce aurore, einer Mischung aus Tomatensauce und heller Mehlschwitzsauce. Daraus ist der sugo aurora geworden, den man in Italien zu Tortellini oder Gnocchi isst: der fertige Sugo, in den zum Schluss einige Löffel Sahne oder Béchamel gerührt werden, bis er rosa wird.

Fehler und Varianten

Der häufigste Fehler ist Ungeduld. Ein Sugo, der nach zehn Minuten auf die Nudeln kommt, schmeckt säuerlich und läuft auf dem Teller auseinander. Der zweithäufigste ist zu viel Hitze am Anfang: Bräunt die Zwiebel oder wird der Knoblauch dunkel, zieht sich ein bitterer Ton durch die ganze Sauce. Zucker gegen Säure ist in Italien umstritten, eine Prise schadet bei sehr sauren Tomaten nicht, bei guten Pelati braucht man sie selten. Basilikum gehört ans Ende, mitgekocht wird es dunkel und verliert sein Aroma.

• Für Pizza wird die Tomate in Neapel nicht vorgekocht. Zerdrückte Pelati mit Salz und wenig Öl genügen, sie garen im Ofen mit.
• Im Thermomix gelingt der Sugo auch, er wird dort meist glatter und etwas heller. Die Garzeit sollte trotzdem bei 20 Minuten oder mehr liegen.
• Mit Chili und mehr Knoblauch wird daraus eine Sauce all'arrabbiata, mit Kapern, Oliven und Sardellen eine Puttanesca.
• Die Tomatensauce in einer Shakshuka folgt demselben Prinzip, nur mit Paprika, Kreuzkümmel und Eiern.

Ganz ohne Tomate kommen Spaghetti aglio, olio e peperoncino aus, die zweite schnelle Pasta der neapolitanischen Küche.

Einfrieren statt einkochen

Im Kühlschrank hält sich der Sugo in einem geschlossenen Gefäß zwei bis drei Tage. Für größere Mengen ist der Gefrierschrank der sichere Weg, portionsweise in Dosen oder Beuteln. Vom Einkochen im Wasserbad rät die US-Fachstelle für Haushaltskonserven NCHFP bei Saucen mit Zwiebel, Knoblauch oder Öl ab. Tomaten liegen beim pH-Wert nahe an der Grenze von 4,6, über der Clostridium botulinum in luftdicht verschlossenen Gläsern Gift bilden kann, manche Sorten erreichen 4,8. Zwiebel und Öl verschieben das Gemisch weiter in Richtung säurearm. Solche Saucen führt die Stelle nur mit Druckeinkochern. Wer Tomaten im Glas einlagern will, kocht besser pure Tomaten mit zugesetzter Säure ein und macht den Sugo erst beim Öffnen.

Häufige Fragen

Was heißt Sugo auf Deutsch?

Wörtlich Saft. In der Küche meint Sugo eine im Topf gekochte Sauce für Pasta, Sugo al pomodoro ist die einfache Tomatensauce.

Wie lange muss eine Tomatensauce kochen?

Aus Dosentomaten 20 bis 25 Minuten bei kleiner Hitze, aus frischen Tomaten 10 bis 15 Minuten. Fleischsaucen wie ein Ragù brauchen mehrere Stunden.

Was ist Sugo aurora?

Ein Tomatensugo, in den am Ende Sahne oder Béchamel gerührt wird. Er ist rosa und wird gern zu Tortellini oder Gnocchi gegessen.

Welche Tomatensauce kommt auf die Pizza?

Für Pizza nach neapolitanischer Art nimmt man ungekochte, zerdrückte Pelati mit Salz und etwas Olivenöl. Die Tomate gart erst im Ofen.

Kann man Tomatensauce einkochen?

Pure Tomaten mit zugesetztem Zitronensaft oder Zitronensäure ja. Fertigen Sugo mit Zwiebel, Knoblauch und Öl besser einfrieren, denn er ist für das Einkochen im Wasserbad nicht sauer genug.

Quellen

• Wikipedia (italienisch): Salsa di pomodoro, Abschnitte zu Geschichte, Latini 1692, Corrado 1773, Leonardi, Cavalcanti und Escoffier
• Wikipedia (englisch): Marinara sauce, zu Latini, Lo scalco alla moderna (1692/1694)
• Italy Segreta: Spaghetti al pomodoro, mit Übertragung des Rezepts Vermicielli co le pommadore von Ippolito Cavalcanti
• Wikipedia (italienisch): Salsa aurora
• Vallverdú-Queralt A, Regueiro J, Rinaldi de Alvarenga JF, Torrado X, Lamuela-Raventós RM (2015): Carotenoid Profile of Tomato Sauces: Effect of Cooking Time and Content of Extra Virgin Olive Oil. International Journal of Molecular Sciences 16(5), 9588 bis 9599
• Lee A, Thurnham DI, Chopra M (2000): Consumption of tomato products with olive oil but not sunflower oil increases the antioxidant activity of plasma. Free Radical Biology and Medicine 29(10), 1051 bis 1055
• National Center for Home Food Preservation (University of Georgia): Acidifying tomatoes when canning