Am Abend gekocht, über Nacht im Kühlschrank, am nächsten Mittag mit einem Kanten Weißbrot gegessen: So kennen viele Sizilianer ihre Caponata. Gebratene Auberginenwürfel, Staudensellerie, Zwiebeln, grüne Oliven und Kapern ziehen dabei in einer süßsauren Tomatensauce zusammen, bis man die einzelnen Zutaten kaum noch auseinanderhalten will. Auf Deutsch wird daraus meist sizilianisches Auberginengemüse süßsauer, was ungefähr stimmt und trotzdem zu wenig sagt.
Das Olivenöl hat hier zwei Aufgaben. Heiß gibt es den Auberginen Farbe und Biss, kalt hält es Essig, Zucker und Gemüse am zweiten Tag zusammen.
Zutaten für vier Portionen
Die Menge reicht für vier Personen als Vorspeise oder Beilage zu gegrilltem Fisch. Als Hauptgericht mit Brot werden zwei bis drei davon satt.
- 2 Auberginen (etwa 700 g)
- 4 Stangen Staudensellerie (etwa 200 g)
- 1 große weiße Zwiebel (etwa 200 g)
- 100 g grüne Oliven, entsteint und halbiert
- 2 EL Kapern, abgespült
- 200 g passierte Tomaten
- 60 ml Weißweinessig
- 20 g Zucker (gut 1 EL)
- 150 ml Olivenöl nativ extra, mild bis mittel fruchtig, zum Braten
- 2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet (nach Belieben)
- 1 TL Salz für die Auberginen, dazu Salz zum Abschmecken
- 1 Handvoll Basilikumblätter
So wird sie gekocht
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa einer Stunde, das Salzen der Auberginen eingerechnet. Dazu kommt die Ruhezeit, und die sollte man nicht weglassen.
- Auberginen waschen, den Stielansatz abschneiden und die Früchte mit Schale in Würfel von etwa 2,5 cm schneiden. Mit 1 TL Salz mischen, 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen und danach mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Sellerie in 1 cm breite Stücke schneiden, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Die zarten Blätter für später aufheben.
- 150 ml Olivenöl in einer großen Pfanne auf etwa 170 Grad erhitzen. Die Auberginen in zwei bis drei Portionen jeweils 6 bis 8 Minuten rundum goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den Sellerie im verbliebenen Öl 3 Minuten anbraten und herausnehmen. Bis auf etwa 3 EL Öl alles abgießen.
- Zwiebel in feine Streifen schneiden und im Öl bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt.
- Passierte Tomaten zugeben und 10 Minuten offen köcheln lassen, dann Oliven und Kapern unterrühren.
- Zucker im Essig auflösen, über die Sauce gießen und 2 bis 3 Minuten kräftig kochen lassen, bis der stechende Essiggeruch verflogen ist.
- Auberginen und Sellerie zurück in die Pfanne geben, vorsichtig wenden und 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz abschmecken, Pinienkerne, Selleriegrün und gezupftes Basilikum unterheben.
- Die Caponata abkühlen lassen und abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen und bei Zimmertemperatur servieren.
Die Aubergine trinkt das Öl
Rohe Auberginen sind ein Schwamm aus luftgefüllten Zellen. Kommen die Würfel ins Öl, saugen sie sich in den ersten Sekunden voll, und erst wenn das Fruchtfleisch weich wird und zusammenfällt, geben sie einen Teil davon wieder ab. Das erklärt die zwei Regeln, an denen eine Caponata hängt. Das Öl muss heiß genug sein, und die Pfanne darf nicht zu voll werden. Liegen zu viele Würfel auf einmal darin, sinkt die Temperatur, die Auberginen dünsten im eigenen Wasser und schlucken trotzdem Fett. Am Ende sind sie grau und schwer.
Das Salzen vorher ist umstritten. Bitter sind heutige Sorten kaum noch. Es zieht aber Wasser heraus, und viele Köchinnen auf Sizilien schwören darauf, dass die Würfel danach weniger Öl aufnehmen und beim Braten nicht spritzen. Wer keine Zeit hat, tupft die Würfel einfach sehr trocken und brät in kleineren Portionen.
Zum Braten passt ein mildes bis mittel fruchtiges natives Olivenöl extra. Bei rund 170 Grad bleibt man deutlich unter dem Bereich, in dem ein gutes Öl zu rauchen beginnt, und die Frage, ob man natives Olivenöl überhaupt erhitzen darf, ist längst beantwortet: Man darf. Teure Spitzenöle sind in der Pfanne verschwendet, weil ihre grünen, scharfen Noten bei dieser Hitze verfliegen. Nach dem Braten sieht das anders aus. Ein Löffel kräftiges sizilianisches Öl aus Nocellara del Belice oder Biancolilla über die fertige, abgekühlte Caponata bringt den Duft von Tomatenblatt und Artischocke zurück. Die Insel hat dafür eigene geschützte Herkünfte wie Val di Mazara oder Monti Iblei, die zu den italienischen Anbaugebieten von der Toskana bis Sizilien gehören. Eine allgemeine Übersicht, welches Olivenöl zu welchem Gericht passt, ordnet Ofengemüse und Gemüsepfannen bei den mittleren Ölen ein.
Bei den Oliven lohnt ein Blick ins Glas. Klassisch sind grüne, feste Oliven, auf Sizilien gern die großen Nocellara del Belice aus der Gegend um Castelvetrano, die man unter den bekannten Tafelolivensorten leicht wiederfindet. Schwarz gefärbte Oliven aus der Dose schmecken in der süßsauren Sauce flach.
Fisch, Zwieback oder Kapaun
Woher der Name kommt, weiß niemand sicher. Das große italienische Wörterbuch Treccani nennt unter dem Stichwort drei Gerichte: eine karge Seemannsmahlzeit aus eingeweichtem Schiffszwieback mit Öl, Essig, Knoblauch und Zwiebel, einen neapolitanischen Brotsalat und erst an dritter Stelle die sizilianische Auberginenpfanne. Für die Herkunft verweist es auf den Ausdruck cappone di galera, den Galeerenkapaun, ein spöttischer Name für eben diesen eingeweichten Zwieback.
Die bekannteste Erklärung auf Sizilien führt zum Fisch. Capone heißt dort die Goldmakrele, Coryphaena hippurus, ein geschätzter Speisefisch, den wohlhabende Häuser mit süßsaurer Sauce servierten. Wer sich den Fisch nicht leisten konnte, nahm die billige Aubergine. Die Kochbuchautorin Fabrizia Lanza erzählt die Geschichte so, und das Palermitaner Stadtmagazin Balarm druckt bis heute ein historisches Rezept mit gebratenen Fischfilets in derselben Sauce aus Sellerie, Oliven, Kapern, Essig und Zucker. Andere leiten das Wort von den caupone ab, den Tavernen der Seeleute. Der Sprachwissenschaftler Max Pfister sieht dagegen einen lateinischen Wortstamm capp-, der für Zerhacken und Kleinschneiden steht und in sizilianischen Wörtern rund ums Hacken wieder auftaucht.
Ganz sicher ist dagegen, dass sich das Gericht verändert hat. Im 18. Jahrhundert war die Caponata nach italienischen Darstellungen eine vollständige Mahlzeit, die man mit Brot aß, heute steht sie meist als Beilage oder Antipasto auf dem Tisch. Englischsprachige Quellen bringen sie mit der jüdischen Gemeinde Siziliens in Verbindung, unter dem Namen caponata alla giudia, und der Food-Historiker Clifford Wright verglich ältere sizilianische Fassungen mit der genuesischen capponata, einem Salat auf Zwiebackbasis. Der Palermitaner Semiotiker Francesco Mangiapane hat dem Gericht 2020 einen eigenen Aufsatz gewidmet und liest es mit der romantischen Ästhetik der Ruine. Nach Angaben italienischer Quellen führt das Landwirtschaftsministerium die Caponata inzwischen in der Liste der traditionellen Agrarerzeugnisse Siziliens.
Palermo, Catania, Trapani und die anderen
Eine einzige Original-Caponata gibt es nicht. Jede Provinz hält ihre für die richtige, und die Unterschiede sind größer, als man denkt.
| Herkunft | Was sie ausmacht |
|---|---|
| Palermo | die schlichteste Form: Aubergine, Sellerie, Zwiebel, ganze grüne Oliven, Kapern, Tomatensauce, Essig, Zucker, große Würfel von 4 bis 5 cm |
| Catania | Aubergine und Tomate stehen im Vordergrund, dazu Pinienkerne, Sultaninen und frisches Basilikum |
| Trapani | mit Paprika, reifen frischen Tomaten, Sultaninen und gerösteten Mandeln |
| Siracusa | Kirschtomaten statt Sauce, Kapern aus Pantelleria, weniger ausgeprägt süßsauer |
| Messina | geschälte ganze Tomaten, damit jedes Gemüse für sich erkennbar bleibt |
| Agrigento | milde Bratpaprika, Honig, Chili, Pistazien, Mandeln, je nach Ort auch Artischocken |
| Caponatina (Gegend um Catania) | ohne Süßsauer, mit Kartoffeln, kleiner geschnitten, mit Ragusano-Käse und Weißwein, als Vorrat gedacht |
Das Rezept oben folgt der Palermitaner Linie mit kleineren Würfeln und ein paar Pinienkernen aus dem Osten der Insel. Mit einer zusätzlichen roten Paprika landet man in Trapani.
Fehler, die man schmeckt
Der häufigste ist schon genannt, eine überfüllte Pfanne. Gleich danach kommt der Essig. Gießt man ihn ganz am Ende über das Gemüse und rührt nur um, sticht er in der Nase und überdeckt alles. Zwei, drei Minuten kräftiges Kochen nehmen ihm die Schärfe, die Säure bleibt. Zucker und Essig sollten sich die Waage halten, und ob die Mischung stimmt, merkt man erst nach der Ruhezeit. Frisch aus der Pfanne schmeckt Caponata oft zu sauer, am nächsten Tag hat sich das gesetzt.
Zwiebeln, die beim Dünsten braun werden, bringen eine bittere Röstnote, die zum süßsauren Ton nicht passt. Und Sellerie, roh in die Sauce geworfen, bleibt holzig. Zwei Minuten im Salzwasser reichen, damit er in der Sauce weich wird und trotzdem noch etwas knackt.
Caponata aus dem Backofen
Für eine fettärmere Fassung mischt man die gesalzenen und getrockneten Würfel mit 4 EL Olivenöl, verteilt sie auf einem Blech mit Backpapier und röstet sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 25 bis 30 Minuten, nach der Hälfte einmal gewendet. Danach geht es mit Schritt 4 weiter. Das Ergebnis ist trockener und weniger cremig, schmeckt aber ordentlich und braucht einen Bruchteil des Öls. Mit Zucchini und Paprika aus dem Ofen entsteht daraus etwas, das dem provenzalischen Ratatouille schon recht nahe kommt, nur eben süßsauer.
Aufbewahren
In einem geschlossenen Gefäß hält sich Caponata im Kühlschrank drei bis vier Tage, die Säure hilft dabei. Vor dem Essen sollte sie Zimmertemperatur annehmen, kalt aus dem Kühlschrank schmeckt das Öl stumpf. Einkochen in Gläsern für den Vorrat gehört in die Hände von Leuten, die Erfahrung mit Sterilisieren haben.
Häufige Fragen
Was bedeutet Caponata auf Deutsch?
Eine feste Übersetzung gibt es nicht. Gemeint ist ein sizilianisches Gemüsegericht aus gebratenen Auberginen mit Sellerie, Zwiebeln, Oliven und Kapern in süßsaurer Tomatensauce. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Isst man Caponata warm oder kalt?
Auf Sizilien meist lauwarm oder bei Zimmertemperatur, als Antipasto mit Brot oder als Beilage zu Fisch und Fleisch. Ganz kalt aus dem Kühlschrank verliert sie an Aroma.
Kann man Caponata im Backofen zubereiten?
Ja. Die Auberginen werden dann mit wenig Öl bei 220 Grad geröstet statt in der Pfanne gebraten. Sie wird etwas trockener, braucht aber deutlich weniger Fett.
Wie lange hält Caponata im Kühlschrank?
Gut verschlossen drei bis vier Tage. Am zweiten Tag schmeckt sie meist am besten.
Worin unterscheidet sich Caponata von Ratatouille?
Ratatouille ist ein provenzalisches Schmorgemüse ohne Essig und Zucker, mit Zucchini, Paprika und Kräutern der Provence. Caponata lebt von der süßsauren Sauce, von Oliven, Kapern und Sellerie.
Quellen
- Treccani, Vocabolario: caponata (Bedeutungen und Verweis auf cappone di galera)
- Wikipedia (italienisch): Caponata, mit regionalen Varianten und Etymologie-Hypothesen (u. a. nach Max Pfister und Fabrizia Lanza)
- Wikipedia (englisch): Caponata, mit Verweis auf Clifford A. Wright, A History of the Sicilian Caponata (2008)
- Mangiapane, Francesco (2020): Caponata, ruin of Sicily. E|C, Rivista dell'Associazione Italiana di Studi Semiotici, Nr. 27, S. 258 bis 263
- Balarm (Palermo): Se volete cucinare l'originale, in Sicilia si fa così, die historische Caponata mit Fisch
