Zehn Zutaten für eine Paella valenciana

Zehn Zutaten, und keine davon ist eine Garnele. Reis, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen, große weiße Bohnen, Tomate, Olivenöl, Wasser, Salz und Safran: Diese Liste gilt in Valencia als die Paella valenciana. Alles andere heißt dort Reis mit irgendwas.

Das Olivenöl ist dabei das Erste, was in die Pfanne kommt. Darin bräunt das Fleisch, darin schmort die Tomate, und von dieser Grundlage nimmt der Reis später seinen Geschmack an.

Was in Valencia hineingehört und was nicht

Die Liste ist keine Erfindung von Puristen im Internet. Eine Arbeitsgruppe der Universität Valencia um José M. Soriano hat Kochbücher, Fachliteratur und Webseiten aus dem 20. und 21. Jahrhundert ausgewertet. Als Standard ergaben sich genau diese Zutaten, wobei die Bohnen mit ihren valencianischen Namen Ferraura und Garrofó auftauchen. In 48 Prozent der untersuchten Kochbücher war die Zutatenliste falsch. Die Initiative Wikipaella hat zusätzlich Rezepte aus Restaurants der Region gesammelt und kommt auf denselben Kern.

Die Ferraura ist eine flache, breite grüne Bohne, in Deutschland kommen Romanobohnen am nächsten. Garrofó sind große, cremige Limabohnen. Sie gibt es frisch fast nur in Spanien, in Feinkostläden manchmal tiefgekühlt oder getrocknet. Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen, 100 g trocken ergeben etwa die Menge aus der Zutatenliste.

Zutaten für vier Personen

Gerechnet ist für eine Paellapfanne mit 38 bis 40 Zentimetern Durchmesser. Der Reis liegt darin nur einen Finger hoch, und genau so soll es sein.

• 600 g Hähnchenteile mit Knochen (Keulen und Flügel), in 5 cm große Stücke gehackt
• 400 g Kaninchen in Stücken (oder weitere 400 g Hähnchen)
• 200 g breite grüne Bohnen (Ferraura oder Romanobohnen), in 4 cm lange Stücke gebrochen
• 150 g Garrofó (große weiße Limabohnen), frisch oder tiefgekühlt
• 1 reife Tomate (etwa 150 g), auf der Reibe gerieben
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver (nach Geschmack)
• 0,2 g Safranfäden
• 1 Zweig Rosmarin (nach Geschmack)
• 80 ml Olivenöl nativ extra, mittel fruchtig
• 1,5 l Wasser
• 350 g Rundkornreis, am besten Bomba oder Senia
• etwa 2 TL Salz

Zubereitung

1. Die Paellapfanne (38 bis 40 cm) waagerecht auf einen großen Gasbrenner oder einen Paellabrenner stellen, das Olivenöl in die Mitte geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen.
2. Hähnchen und Kaninchen salzen, im Öl verteilen und unter gelegentlichem Wenden etwa 15 Minuten rundum goldbraun braten. Dann an den Rand schieben.
3. Bohnen und Garrofó in die Mitte geben und 5 Minuten mitbraten.
4. Die geriebene Tomate in die Mitte geben und 3 bis 4 Minuten einkochen, bis sie dunkler wird. Das Paprikapulver kurz unterrühren und sofort weitermachen, damit es nicht verbrennt.
5. Das Wasser angießen, Safran und Rosmarin dazugeben, aufkochen und 20 Minuten kräftig köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, die Brühe soll deutlich salzig schmecken.
6. Den Rosmarin herausnehmen. Die Brühe soll ungefähr bis zu den Nieten der Griffe reichen, bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
7. Den Reis gleichmäßig in die kochende Brühe streuen, einmal mit dem Löffel verteilen und ab jetzt nicht mehr rühren. 10 Minuten bei hoher Hitze kochen.
8. Die Hitze reduzieren und weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Körner an der Oberfläche fast weich sind.
9. Für den Socarrat die Hitze zum Schluss 1 bis 2 Minuten erhöhen, bis es am Boden leise knistert und leicht geröstet riecht.
10. Die Pfanne vom Feuer nehmen, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Der heikelste Moment kommt nach dem Reis. Wer rührt, löst Stärke aus den Körnern, und die Paella wird cremig wie ein Risotto. Das Dekret der valencianischen Regionalregierung, mit dem die Paella 2021 zum immateriellen Kulturgut erklärt wurde, rät ausdrücklich davon ab, den Reis beim Kochen umzurühren, weil sonst die Stärke das Korn verklebt. Traditionell wird er in Form eines Kreuzes eingestreut und dünn verteilt.

Auf einem normalen Küchenherd ist die Pfanne meist größer als die Platte. Dann gart der Reis in der Mitte schneller als am Rand. Abhilfe schafft ein Gas-Paellabrenner mit mehreren Ringen, oder man dreht die Pfanne alle paar Minuten ein Stück weiter. Im Freien kochen Valencianer gern über Holz von Orangenbäumen, das gleichmäßig brennt und wenig Rauch macht.

Der Socarrat ist die dünne, geröstete Reisschicht am Boden. Er gilt als das Beste an der Paella, solange er nicht schwarz ist. Hören hilft mehr als Sehen: Wenn es leise knistert, ist es so weit, riecht es nach Verbranntem, war es zu lang.

Olivenöl als Grundlage

Achtzig Milliliter klingen nach viel, verteilen sich aber auf eine Fläche von über 1.100 Quadratzentimetern. Das Öl hat in der Paella zwei Aufgaben. Es bräunt Huhn und Kaninchen, wodurch der Bratensatz entsteht, der sich später in der Brühe löst. Und es nimmt das Aroma von Tomate und Paprika auf, die sich in Fett besser entfalten als in Wasser.

Ein mittel fruchtiges natives Olivenöl extra passt gut, es darf ruhig eine grüne, leicht bittere Note haben, die sich beim Kochen abschwächt. In Valencia nimmt man Öl aus der eigenen Region oder aus dem nahen Andalusien, wo Sorten wie Picual und Hojiblanca den Charakter von spanischem Olivenöl prägen. Sehr milde Öle gehen geschmacklich unter. Wie man die Intensität eines Öls dem Gericht zuordnet, zeigt die Übersicht welches Olivenöl wozu.

Beim Anbraten des Fleisches wird das Öl etwa 160 bis 180 Grad heiß, und bei diesen Temperaturen kann man mit nativem Olivenöl braten, solange es nicht raucht. Kritisch ist eher das Paprikapulver. Es verbrennt im heißen Öl in Sekunden und wird dann bitter, deshalb kommt es erst nach der Tomate in die Pfanne.

Vom Reisfeld an der Albufera

Paella heißt auf Valencianisch einfach Pfanne. Der Sprachwissenschaftler Joan Coromines leitete das Wort über das altfranzösische paele vom lateinischen patella ab, der flachen Schale. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Name auf das Gericht übertragen. Laut der Food-Historikerin Lynne Olver benutzte eine valencianische Zeitung 1840 das Wort erstmals für das Rezept statt für das Gefäß.

Gekocht wurde die Paella zuerst von Bauern und Landarbeitern rund um die Lagune der Albufera südlich von Valencia, wo seit der arabischen Zeit Reis wächst. Sie kochten, was es gab: Kaninchen, Hühner, Bohnen aus dem Garten, manchmal Schnecken oder Wasservögel. Der Schriftsteller Vicente Blasco Ibáñez beschreibt in seinem Roman Cañas y barro sogar eine Paella mit Sumpfratte. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wanderte das Gericht aus den Bauernhäusern in die Gasthäuser am Strand der Malvarrosa, im 20. Jahrhundert mit dem Tourismus in die ganze Welt.

Mit der Bekanntheit kamen die Abwandlungen. Die Paella mixta mit Fleisch und Meeresfrüchten ist außerhalb Valencias entstanden. Seit 2011 hat die Regionalregierung die traditionelle Rezeptur mit einem Gütezeichen geschützt, Ende Oktober 2021 folgte das Dekret 176/2021, das die Paella valenciana als Kunst des Zusammenkommens und Teilens zum Bien de Interés Cultural erklärt. Gegessen wird traditionell direkt aus der Pfanne, jeder mit seinem Löffel von seinem Stück.

Reis, Pfanne und typische Fehler

Der Reis entscheidet mit. Die Ursprungsbezeichnung Arroz de Valencia, 2001 vom spanischen Landwirtschaftsministerium bestätigt, umfasste zunächst die Sorten Bahía, Senia und Bomba aus dem Gebiet um den Naturpark Albufera. Später kamen weitere Sorten wie Albufera hinzu. Bomba nimmt besonders viel Flüssigkeit auf und bleibt dabei körnig, Senia ist etwas weicher und saftiger. In deutschen Supermärkten steht oft Paella-Reis auf der Packung, gemeint ist dann ein spanischer Rundkornreis. Risottoreis funktioniert im Notfall, gibt aber mehr Stärke ab, Langkornreis wird zu trocken.

Die Pfanne ist aus Stahl, flach, mit zwei Griffen. Emaillierte Pfannen rosten nicht, polierter Stahl leitet die Wärme gleichmäßiger, muss aber nach dem Spülen getrocknet und mit etwas Öl eingerieben werden.

Die häufigsten Fehler in Kürze:

• Den Reis umrühren, nachdem er in der Brühe liegt.
• Zu viel Reis für die Pfanne, sodass er in dicker Schicht kocht.
• Die Brühe zu knapp salzen. Der Reis nimmt das Salz auf, nachwürzen geht danach kaum.
• Das Fleisch nicht richtig bräunen, weil die Pfanne zu kalt ist oder zu voll.
• Paprikapulver ins heiße Öl ohne Tomate geben.

Mit Meeresfrüchten, nur mit Hähnchen oder vegetarisch

Die Paella de marisco ist die zweite Variante, die man in Valencia gelten lässt. Statt Fleisch und Bohnen kommen Tintenfisch, Garnelen, Kaiserhummer und Muscheln hinein, die Brühe wird aus Fischköpfen und Schalen gekocht. Garnelen und Muscheln liegen in den letzten Minuten obenauf und garen im Dampf. Wer Garnelen lieber als eigenes Gericht mag, landet schnell bei Gambas al ajillo.

Nur mit Hähnchen geht es ohne Weiteres. Dann 1 kg Hähnchenteile mit Knochen nehmen, die Knochen geben der Brühe Kraft. Für eine vegetarische Paella, in Valencia eher arroz de verduras genannt, statt Fleisch Artischocken, rote Paprika, Blumenkohl und die beiden Bohnensorten im Olivenöl anbraten und mit Gemüsebrühe statt Wasser aufgießen.

Reste schnell abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag gut durcherhitzt essen. Als Begleitung zur Paella passt in Spanien vorher ein Stück Tortilla de patatas als Tapa.

Häufige Fragen

Welcher Reis ist der beste für Paella?

Spanischer Rundkornreis, vor allem Bomba oder Senia mit der Ursprungsbezeichnung Arroz de Valencia. Bomba nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt körnig. Steht nur Paella-Reis auf der Packung, ist meist ein spanischer Rundkorn gemeint.

Welche Gewürze gehören in eine Paella?

Safran, Salz und je nach Familie edelsüßes Paprikapulver und ein Zweig Rosmarin. Fertige Paella-Gewürzmischungen enthalten oft Kurkuma oder Farbstoff statt Safran, das steht in der Zutatenliste.

Wie groß muss die Paellapfanne sein?

Für vier Personen passt eine Pfanne mit 38 bis 40 Zentimetern Durchmesser. Der Reis soll nur etwa einen Zentimeter hoch liegen, sonst gart er ungleichmäßig.

Gehören Meeresfrüchte in die Paella valenciana?

Nein. Die Paella valenciana wird mit Huhn, Kaninchen und Bohnen gekocht. Die Paella de marisco ist eine eigene Variante, Fleisch und Meeresfrüchte zusammen ergeben die Paella mixta, die außerhalb Valencias entstanden ist.

Quellen

• BOE Nr. 63 vom 15.03.2022: Decreto 176/2021 de 29 de octubre del Consell, Erklärung der Paella valenciana als Bien de Interés Cultural Inmaterial
• Martínez MC, Soriano JM, Soler C, Universitat de València: What does Paella Valenciana contain? Ingredients and materials used in cooking procedures during 20th and 21st centuries (Poster)
• BOE Nr. 167 vom 13.07.2001: Orden de 27 de junio de 2001, Reglamento de la Denominación de Origen Arroz de Valencia
• Directo al Paladar (18.10.2011): La paella tradicional valenciana ya tiene su Denominación de Origen
• Wikipedia (en): Paella, Abschnitte Etymology und History