Picual wächst in Andalusien auf 930.000 Hektar

475.000 Tonnen Olivenöl, so viel erwartet die andalusische Landesregierung für die Ernte 2025/26 allein aus der Provinz Jaén. Die meisten Länder der Erde kommen insgesamt nicht auf diese Menge. Fast alles davon kommt von einer einzigen Sorte. Sie heißt Picual und steht auf dem Etikett trotzdem nur selten.

Ein Pico am Ende der Frucht

Die Oliven haben unten eine kleine Spitze, auf Spanisch "pico", und daher stammt der Name. In der Heimat sagt man auch Marteña, nach der Stadt Martos in der Provinz Jaén, oder Lopereña, nach dem Ort Lopera. Der Sortenkatalog des Internationalen Olivenrats (IOC) führt fast zwanzig weitere Lokalnamen auf, von Andaluza bis Nevadillo.

97 Prozent in Jaén

Jaén hat nach den Zahlen der Junta de Andalucía 589.047 Hektar Oliven, praktisch nur Ölsorten. Auf 97 Prozent dieser Fläche wächst laut IOC-Katalog Picual. In Córdoba liegt ihr Anteil bei 38 Prozent, in Granada bei 40.

Rechnet man ganz Andalusien zusammen, weisen die Agrarerklärungen von 2023 insgesamt 930.260 Hektar Picual aus. Die nächste Sorte, Hojiblanca, kommt gerade auf 320.801 Hektar, Arbequina auf rund 100.000. Für die gesamte Region schätzt die Landesregierung die Ernte 2025/26 auf 1,08 Millionen Tonnen Öl, knapp die Hälfte davon aus Jaén. Die Universität Jaén beziffert den Anteil von Picual an den Olivenpflanzungen weltweit auf etwa ein Fünftel.

Auch außerhalb Spaniens wird die Sorte angebaut, etwa in Marokko, Ägypten, Chile und Uruguay, und aus jedem dieser Länder gibt es Studien zu Picual-Ölen. Bei neuen Pflanzungen in Spanien ist sie laut IOC nach wie vor die Standardwahl.

Ölsäure 80,7, Linolsäure 3,1

Lässt man Picual gegen andere Sorten antreten, gewinnt sie bei der Haltbarkeit fast immer. Gut belegt ist das durch eine Untersuchung aus der Extremadura, für die eine spanische Gruppe 2016 insgesamt 135 Öle aus acht Sorten analysiert hat. Darunter waren 13 Picual-Öle. Ihre Mittelwerte, neben denen von Arbequina aus derselben Arbeit:

Von allen acht Sorten hatte Picual den niedrigsten Linolsäuregehalt, bei der Stabilität teilte sie sich die Spitze mit Cornicabra. Den Ausschlag gibt nach Auswertung der Autoren vor allem die Linolsäure. Je mehr davon im Öl ist, desto schneller oxidiert es. Sie zitieren außerdem Messungen an 74 Sorten aus der Sortensammlung in Córdoba, bei denen Picual mit 140,6 Stunden den Höchstwert erreichte. Unter welchen Bedingungen gemessen wurde, steht dort nicht, mit den 66,6 Stunden lässt sich die Zahl also nicht direkt vergleichen.

Im Alltag merkt man das an zwei Stellen. Eine angebrochene Flasche Picual verliert langsamer an Qualität als ein mildes Arbequina-Öl, und in der Pfanne hält das Öl einiges aus.

Lange unterschätzt

Ein früh geerntetes Picual-Öl riecht nach Tomatenblatt, frisch geschnittenem Gras und Olivenblatt, oft auch nach Feige oder Artischocke. Die Bitterkeit ist deutlich. Die Schärfe kommt verzögert, erst im Hals. Im Olivenglossar der Universität Jaén heißt es fruchtig, mit leicht dominierender Bitterkeit und Schärfe, die offizielle Beschreibung der g.U. Sierra Mágina spricht vorsichtiger von sehr fruchtigen, leicht bitteren Ölen.

Der IOC-Katalog stuft die sensorische Qualität der Sorte bloß als durchschnittlich ein. Ehrlich gesagt beschreibt dieses Urteil eher, was lange aus Picual gemacht wurde. Viele Haine wurden spät und reif geerntet, weil dann am meisten Öl herauskommt, und das ergibt ein flaches, manchmal leicht holziges Öl. Seit gut zwanzig Jahren zeigen Erzeuger aus Jaén mit früh geernteten Ölen, dass dieselbe Sorte sehr grün und vielschichtig schmecken kann. Bei kaum einer anderen Olive verändert der Erntezeitpunkt das Ergebnis so stark.

Sechzig Minuten bei sechzig Grad

Für Picual-Öle findet man meist Angaben zwischen 300 und 700 mg/kg Gesamtphenolen. Wie weit die Werte tatsächlich auseinanderliegen können, hat ein Team aus Jaén 2024 gezeigt. Die Forscher ernteten zwischen Oktober und Dezember 2021 Picual-Oliven aus bewässerten und unbewässerten Hainen und stellten daraus unter wechselnden Mühlenbedingungen 144 Öle her. Gemessen wurde mit der Folin-Methode, umgerechnet als Kaffeesäure.

Unter den besten Bedingungen erreichten die Öle 725 bis 772 mg/kg, solange die Oliven noch nicht voll ausgereift waren. Aus den reifsten Früchten bewässerter Haine kamen höchstens 533 mg/kg. Öle von unbewässerten Bäumen hatten etwas mehr Phenole und 20 bis 25 Prozent mehr ortho-Diphenole, also jener Gruppe, zu der Hydroxytyrosol und seine Verbindungen gehören. Den größten Hebel hatte aber das Rühren in der Mühle. In einem der Rechenmodelle verdoppelten sich die Phenole von rund 420 auf fast 800 mg/kg.

Bemerkenswert ist, wo das Optimum lag, nämlich bei 60 Minuten Rühren und 60 Grad. Nach EU-Vermarktungsnorm darf ein Öl nur dann kalt extrahiert heißen, wenn es unter 27 Grad gewonnen wurde. Mühlen, die Premiumöle herstellen, arbeiten in der Praxis deutlich kühler, weil Aroma und Frische bei Hitze leiden. Der Versuch zeigt trotzdem, dass kalt und phenolreich zwei verschiedene Eigenschaften sind.

Ob ein bestimmtes Picual-Öl die Bedingung des EU-Health-Claims erfüllt, also mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl oder 250 mg/kg, verrät die Sorte allein nicht. Auch der Folin-Wert hilft da wenig, weil er alle Phenole zusammen erfasst.

Ein Baum mit einer gefährlichen Schwäche

Als Baum ist Picual dankbar. Er wächst mittelstark, trägt früh, bringt hohe und recht gleichmäßige Erträge, gilt als selbstfruchtbar und treibt nach starkem Rückschnitt kräftig wieder aus. Die Früchte lösen sich leicht vom Zweig, Rüttelmaschinen haben deshalb wenig Mühe. Die Oliven selbst sind mittelgroß, eiförmig und werden bei voller Reife tiefschwarz.

Ihr Ölgehalt liegt nach gängigen Angaben bei 20 bis 27 Prozent. In der Studie aus Jaén stieg der Fettgehalt der Früchte von 17,5 Prozent im Oktober auf 25 bis 27 Prozent im Dezember. Später geerntet gibt es also mehr Öl, früher geerntet das bessere, und zwischen diesen beiden Polen bewegt sich jeder Erzeuger.

So stufen der IOC-Katalog und das Olivenglossar der Universität Jaén die Sorte ein:

Die gefährliche Schwäche ist Verticillium. Der Bodenpilz verstopft die Leitungsbahnen, Äste oder ganze Bäume sterben ab, und ein befallener Baum lässt sich mit keinem Mittel heilen. In Monokulturen, wie sie in Jaén üblich sind, hält sich der Erreger gut. Bei der Trockenheit sind sich die Quellen uneins. Die Universität Jaén weist immerhin darauf hin, dass Fruchtgewicht und Fruchtfleisch leiden, sobald der Baum nur 50 bis 75 Prozent seines Wasserbedarfs bekommt.

Drei Sierras und eine Provinz

In der Provinz Jaén gibt es drei geschützte Ursprungsbezeichnungen, in denen Picual den Ton angibt, nämlich Sierra Mágina, Sierra de Segura und Sierra de Cazorla. Dazu kommt die geschützte geografische Angabe Aceite de Jaén für die ganze Provinz. Für Sierra Mágina nennt die Spezifikation Picual und Manzanillo de Jaén als zugelassene Sorten, wobei Picual klar überwiegt. Ein sortenreines Picual-Öl findet man am ehesten unter einer dieser Bezeichnungen oder mit dem Sortennamen auf dem Etikett.

Jaén ist allerdings nur eine Ecke des Landes, und Olivenöl aus Spanien kommt aus vielen Regionen mit eigenen Bezeichnungen. Unter den anderen spanischen Sorten haben Hojiblanca, Picudo und Cornicabra jeweils ein ganz eigenes Profil.

Fassware, Spitzenöl, Bratöl

Am Massenmarkt hängt viel an dieser Sorte. Herrscht in Jaén Dürre, spürt man das an den Preisen in ganz Europa, zuletzt in den Ernten 2022/23 und 2023/24. Der größte Teil des Picual-Öls wird als Fassware gehandelt und landet in Mischungen. Über die Qualität sagt das wenig aus, denn aus derselben Sorte entstehen auch einige der am höchsten bewerteten Öle Spaniens.

In der Küche spielt Picual seine Stabilität aus. Ein mittelkräftiges Öl eignet sich gut zum Braten und Schmoren, das Glossar der Universität Jaén empfiehlt es ausdrücklich auch zum Frittieren. Über den Rauchpunkt beim Braten muss man sich bei diesem Öl wenig Gedanken machen. Ein grünes Frühernte-Öl gehört dagegen kalt an Tomaten, Gazpacho, Salmorejo, Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder gegrilltes Fleisch.

Häufige Fragen

Warum heißt die Sorte Picual?

Der Name kommt von der kleinen Spitze ("pico") an der Frucht. In Jaén ist sie auch als Marteña oder Lopereña bekannt.

Wo wächst Picual vor allem?

In Andalusien, und dort besonders in der Provinz Jaén, wo sie laut IOC 97 Prozent der Olivenfläche einnimmt. Kleinere Bestände gibt es unter anderem in Marokko, Ägypten, Chile und Uruguay.

Ist Picual-Öl bitter?

Früh geerntet ja, deutlich bitter und scharf mit Tomatenblatt-Aroma. Spät geerntete Picual-Öle sind milder und flacher.

Warum ist Picual so lange haltbar?

Picual hat sehr viel Ölsäure und sehr wenig Linolsäure. In einer Studie aus der Extremadura lag die Linolsäure bei nur 3,1 Prozent, die Oxidationsstabilität mehr als doppelt so hoch wie bei Arbequina.

Kann man Picual zum Frittieren nehmen?

Ja. Wegen seiner Stabilität empfiehlt die Universität Jaén Picual ausdrücklich zum Frittieren, Braten und Schmoren.

Quellen

• International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties, Picual
• Universidad de Jaén, OLIVATERM: Picual
• Junta de Andalucía: Estimación de producción de aceite y aceituna de mesa 2025/26
• de Torres A. et al. (2024): Maximizing Antioxidant Potential in Picual Virgin Olive Oil, Foods 13(13):2093
• Montaño A. et al. (2016): Fatty Acid and Phenolic Compound Concentrations in Eight Different Monovarietal Virgin Olive Oils from Extremadura, Int. J. Mol. Sci. 17(11):1960
• Wikipedia: Picual