20 Olivensorten aus sieben Ländern im Vergleich

1.273 Herkünfte aus 29 Ländern lagern in der Welt-Genbank von Córdoba. Als Genetiker sie durchmusterten, blieben 668 verschiedene Genotypen übrig, viele andere entpuppten sich als Doppelgänger unter fremdem Namen. Wie viele Olivensorten es gibt, hängt also stark davon ab, wen man fragt.

Für den Einkauf reichen ohnehin zwanzig. Sie stehen unten in einer Tabelle, mit Herkunft, Geschmack und dem, was Studien über ihre Polyphenole sagen.

139 im Katalog, 668 in der Genbank

Der Internationale Olivenrat (IOC) hat in seinem Weltkatalog von 2000 insgesamt 139 Sorten aus 23 Ländern beschrieben. Ausgewählt wurden sie nach ihrer Bedeutung für Anbau und Handel, vollständig sollte die Liste nie sein. Die Zahlen aus Córdoba stammen aus einer genetischen Untersuchung von 2022, und dort zeigte sich vor allem, wie viele Namen nur Synonyme sind. Die Kalamata-Olive etwa heißt je nach Region auch Kalamon, Chondrolia oder Aetonychi.

Im Handel spielen nur wenige Dutzend Sorten eine nennenswerte Rolle. Spanien presst den größten Teil seines Öls aus Picual, Hojiblanca, Cornicabra und Arbequina, Griechenland vor allem aus Koroneiki, Tunesien aus Chemlali und Chétoui. Italien fällt mit mehreren hundert lokalen Sorten aus dem Rahmen.

Zwanzig Sorten nebeneinander

Die Polyphenolangaben beziehen sich auf Gesamtphenole im Öl in mg/kg, meist per HPLC gemessen. Es sind Orientierungswerte aus den Studien, die weiter unten genannt werden, und keine Garantie für eine bestimmte Flasche. Als niedrig gilt hier grob alles unter 250 mg/kg, als mittel 250 bis 500, als hoch alles darüber.

Leere Stellen bei den Zahlen haben einen von zwei Gründen. Entweder fehlen vergleichbare Messreihen, oder die Studien arbeiten mit Einheiten, die sich nicht umrechnen lassen. Ich habe dann nur die Rangfolge aus den jeweiligen Vergleichsstudien übernommen.

Die Sorte steckt den Rahmen ab

Innerhalb dieses Rahmens bewegt sich jedes Öl. Eine Forschergruppe um Miho, Moral und Barranco hat 2018 in Food Chemistry Öle von 80 Sorten aus der Genbank in Córdoba verglichen, also von Bäumen, die am selben Standort wachsen. Die Unterschiede bei den Secoiridoiden, den wichtigsten Phenolen im Olivenöl, gingen zum großen Teil auf die Sorte zurück. Vier Gruppen schälten sich heraus: Sorten mit viel Oleuropein- und Ligstrosid-Aglykon, Sorten mit viel Oleocanthal und Oleacein, Sorten mit mehr Flavonoiden und Sorten, die überall niedrig lagen.

In Dalmatien kam ein kroatisches Team um Jukić Špika 2022 zu einer klaren Reihenfolge der Einflüsse: Sorte vor Standort vor Erntezeitpunkt vor Jahrgang. Das klingt, als sei der Erntezeitpunkt zweitrangig. Innerhalb einer Sorte verschiebt er die Werte aber um ein Vielfaches. Für Koroneiki sind Spannen von unter 300 bis über 1.000 mg/kg dokumentiert, je nachdem, wann geerntet und wie in der Mühle gearbeitet wurde. Wie sich das über die Wochen der Reife entwickelt, beschreibt der Text zum Erntezeitpunkt.

Für den Alltag folgt daraus zweierlei. Eine Sorte mit eher bescheidenem Ruf kann bei früher Ernte ein phenolreiches Öl liefern. In einer portugiesischen Studie erfüllten alle untersuchten Cobrançosa-Öle die Bedingung für den EU-Health-Claim, also mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate je 20 g Öl. Nur solche Öle dürfen mit dem Satz werben: Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Die Wirkung stellt sich bei täglich 20 g Olivenöl ein.

Umgekehrt beweist ein Etikett mit Picual oder Koroneiki noch keinen hohen Gehalt. Ohne Laborwert auf der Flasche bleibt er eine Schätzung.

Ölsäure entscheidet mit

Wie lange ein Öl frisch bleibt, hängt nicht allein an den Polyphenolen. Das Fettsäuremuster zählt mindestens genauso. In der Extremadura erreichte Picual im Mittel 80,7 Prozent Ölsäure, Arbequina 67,3 Prozent und Verdial de Badajoz nur 63 Prozent. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto schneller wird es ranzig. In einer toskanischen Lagerstudie hing die Haltbarkeit sogar stärker am Verhältnis von einfach zu mehrfach ungesättigten Fettsäuren als am Phenolgehalt zu Beginn. Die Autoren bleiben wegen der kleinen Probenzahl allerdings vorsichtig.

Mild zum Fisch, kräftig zu Bohnen

In der Küche ergibt sich eine einfache Faustregel. Milde Sorten wie Arbequina, Leccino, Ayvalık oder Galega passen zu Fisch, Gebäck und Blattsalaten. Picual, Coratina, Cornicabra, Chétoui oder Koroneiki sind kräftiger und tragen Hülsenfrüchte, gegrilltes Fleisch, Bitterkräuter und Tomaten.

Viele Erzeuger verschneiden beides, in der Toskana etwa Frantoio, Leccino und Moraiolo, in Kalifornien Arbequina mit Koroneiki. Konkrete Paarungen von Öl und Gericht, vom Salat bis zur Bratpfanne, sammelt die Seite Welches Olivenöl wozu.

Wie belastbar die Zahlen sind

Die Bandbreiten in der Tabelle stammen aus mehreren Untersuchungen, die nicht alle gleich gebaut sind. Die wichtigste ist eine Beobachtungsstudie aus der Extremadura von 2016: Forschende haben dort acht sortenreine Öle aus mehreren Hainen über drei Erntetermine verglichen. Im Mittel kamen Arbequina auf 200 mg/kg, Picual auf 380, Manzanilla Cacereña auf 469, Manzanilla de Sevilla auf 498 und Cornicabra auf 633 mg/kg.

Eine spanische Laboranalyse von 2025 maß bei Hojiblanca 210, Arbequina 228, Cornicabra 276, Picual 308, Koroneiki 328 und Empeltre 338 mg/kg. Für die Toskana liegt eine Lagerstudie von 2026 vor, in der Frantoio mit 502 bis 552 mg/kg startete und Leccino mit 508. Die kroatische Arbeit fand für Oblica rund 480 mg/kg Secoiridoide, für Leccino am selben Standort 303 bis 364. Bei Chétoui reichten die Werte in einer tunesischen Studie je nach Höhenlage von 132 mg/kg auf 10 Metern bis 817 mg/kg auf gut 400 Metern.

Wie stark allein die Messmethode wirkt, zeigt eine Arbeit von 2024 in Frontiers in Nutrition. Die Gruppe um Vendrell Calatayud analysierte acht toskanische Sorten aus demselben Gebiet und kam bei der Summe der einzeln bestimmten Phenole nur auf 48 bis 131 mg/kg. Die Reihenfolge war plausibel, mit Moraiolo und Leccino oben und Frantoio im Mittelfeld. Mit HPLC-Gesamtwerten aus anderen Laboren lassen sich diese absoluten Werte aber nicht vergleichen. Den Grund dafür erklärt der Text darüber, wie man den Polyphenolgehalt misst.

Häufige Fragen

Welche Olivensorte hat die meisten Polyphenole?

Coratina, Koroneiki, Picual, Cornicabra, Moraiolo und Chétoui gehören in Studien regelmäßig zu den phenolreichen Sorten. Mindestens so wichtig ist der Erntezeitpunkt. Eine spät geerntete Coratina kann weniger enthalten als eine früh geerntete Hojiblanca.

Welche Sorte ist am mildesten?

Arbequina gilt als die mildeste der großen Handelssorten. Auch Leccino, Ayvalık, Empeltre und Galega liefern meist sanfte Öle.

Wie viele Olivensorten gibt es?

Je nach Zählweise mehrere hundert bis über tausend. Die Welt-Genbank in Córdoba fand unter 1.273 Herkünften 668 verschiedene Genotypen, der IOC-Katalog beschreibt die 139 wichtigsten.

Ist ein sortenreines Öl besser als ein Verschnitt?

Das lässt sich so allgemein nicht sagen. Sortenreine Öle zeigen den Charakter einer Sorte deutlicher, Verschnitte gleichen Schwächen aus, zum Beispiel die geringe Stabilität milder Sorten.

Quellen

• International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties
• Montaño A. et al. (2016): Fatty Acid and Phenolic Compound Concentrations in Eight Different Monovarietal Virgin Olive Oils from Extremadura, Int J Mol Sci 17(11):1960
• Mehany T, González-Sáiz JM, Pizarro C. (2025): Quantification of Phenolic Compounds in Olive Oils by NIR Spectroscopy, Antioxidants
• Taiti C. et al. (2026): From Composition to Shelf Life: Oxidative Deterioration Trajectories of Monovarietal Extra Virgin Olive Oils, Plants 15(18):2834
• Jukić Špika M. et al. (2022): Quantitatively Unraveling Hierarchy of Factors Impacting Virgin Olive Oil Phenolic Profile and Oxidative Stability, Antioxidants 11(3):594
• Vendrell Calatayud M. et al. (2024): Storage effect on olive oil phenols: cultivar-specific responses, Frontiers in Nutrition 11:1382551
• Miho H. et al. (2018): Cultivar influence on variability in olive oil phenolic profiles determined through an extensive germplasm survey, Food Chemistry
• Peres F. et al. (2024): How the Olive Oil Polyphenols Health Claim Depends on Anthracnose and Olive Fly on Fruits, Foods
• Characterization of Worldwide Olive Germplasm Banks of Marrakech and Córdoba (2019)
• Olivaterm, Universität Jaén: Picudo
• Belaj A et al. (2022): Utility of EST-SNP Markers for Improving Management and Use of Olive Genetic Resources, Worldwide Olive Germplasm Bank of Córdoba. Plants 11(7):921