Morgens liegen die Netze unter den Bäumen, abends läuft aus der Zentrifuge ein grünes, trübes Öl. So sieht ein guter Tag in der Olivenernte aus. Zwischen Baum und Mühle sollten nur Stunden liegen, denn was in den ersten 24 Stunden nach der Ernte passiert, entscheidet über Säure, Aroma und Polyphenole.
Danach wird es langsam. Viele Öle warten Monate im Tank, bevor sie abgefüllt werden, und auch diese Zeit bestimmt, wie viel von der Qualität am Ende beim Kunden ankommt.
Morgens im Hain
Bevor überhaupt jemand eine Leiter anlegt, ist die erste große Entscheidung gefallen: wann geerntet wird. Grüne, früh gepflückte Oliven liefern weniger Öl, dafür bitter, scharf und reich an Polyphenolen. Reife Oliven geben mehr und mildere Ware. Welche Abwägungen dahinterstecken, behandelt ein eigener Text zum besten Zeitpunkt der Ernte.
Dann die Methode. In traditionellen Hainen werden Netze ausgelegt, Pflücker streifen die Oliven mit Handrechen ab oder schlagen sie mit Stangen herunter. Schneller geht es mit handgeführten, motorisierten Kämmen. Stammrüttler packen den Baum am Stamm und schütteln ihn ein paar Sekunden lang, die Früchte fallen in Netze oder in einen umgedrehten Schirm. In Heckenpflanzungen schließlich fahren Vollernter über die Reihen, ähnlich wie bei der Weinlese.
Beim Geld zeigt sich der Unterschied deutlich. Eine italienische Kostenrechnung, 2017 in Chemical Engineering Transactions erschienen, kam für die Handernte auf rund 3.300 Euro je Hektar. Handgeräte drückten die Kosten um 40 bis 48 Prozent, Stammrüttler mit Netzen um 59 bis 72 Prozent, Reihen-Vollernter sogar um 85 bis 90 Prozent. Ganz ohne Menschen kommen alte Haine trotzdem selten aus. In einem dreijährigen Versuch in Portugal holten die Rüttler 70 bis 90 Prozent der Früchte vom Baum, den Rest sammelten Helfer nach.
Für die Qualität zählt die Sorgfalt mehr als die Technik. Oliven, die schon am Boden lagen, haben oft angegorene oder schimmlige Stellen, und die landen als Fehlaroma im Öl. Geschlagene, gequetschte Früchte oxidieren schneller. Gute Betriebe halten Bodenoliven und Baumoliven deshalb getrennt und verarbeiten sie auch getrennt.
Jeder Tag Warten kostet
Kaum ist die Olive vom Zweig, beginnt ihr Abbau. In verletzten Früchten spalten Enzyme die Fette, die freie Säure steigt, Mikroorganismen machen sich an die Arbeit. Deshalb gehören Oliven in flache, luftige Kisten. In Säcken oder hohen Haufen erwärmen sie sich.
Wie groß der Effekt in der Praxis ist, hat eine Beobachtungsstudie aus der Emilia-Romagna ausgerechnet. Die Gruppe um Rotondi wertete 2021 insgesamt 228 Partien aus sieben Mühlen über drei Erntejahre aus und sortierte sie nach der Zeit zwischen Ernte und Mahlen:
| Wartezeit | Freie Säure (%) | Peroxidzahl (meq O2/kg) | Gesamtphenole (mg/kg) |
|---|---|---|---|
| bis 24 Stunden | 0,30 | 7,0 | 246 |
| 2 bis 3 Tage | 0,37 | 9,0 | 203 |
| 4 bis 6 Tage | 0,51 | 8,7 | 179 |
| 7 Tage und mehr | 0,56 | 9,6 | 144 |
Im Mittel blieben alle Gruppen innerhalb der Grenzwerte für natives Olivenöl extra. Die Phenole fielen aber von der kürzesten zur längsten Wartezeit um rund 40 Prozent, und die sensorischen Fehler nahmen zu. Bemerkenswert ist eine Nebenzahl der Studie: Nur 39 Prozent der Partien kamen innerhalb eines Tages in die Mühle.
Wärme verschärft das Problem. In einem kalabrischen Versuch von 2018 waren Oliven der Sorte Ottobratica nach zwölf Tagen bei 25 Grad so beschädigt, dass sie für die Ölgewinnung nicht mehr taugten. Wo die Ernte über Nacht warten muss, sollte sie im Schatten stehen, besser noch in einem gekühlten Raum.
An der Annahme
In der Mühle wird jede Partie gewogen, oft auch beprobt. Ein Gebläse pustet Blätter und Zweige heraus, danach laufen die Oliven durch eine Waschanlage, die Erde, Sand und Steine entfernt. Erde im Brei hinterlässt einen eigenen Fehlton, den Verkoster erdig nennen. Steine ruinieren die Maschinen.
Billig ist das Waschen nicht. Nach Angaben der Gemeinsamen Forschungsstelle der EU-Kommission entfallen darauf 15 bis 34 Prozent des Wasserverbrauchs einer Ölmühle. Manche Mühlen waschen deshalb nur verschmutzte Partien, zum Beispiel Bodenoliven.
Gemahlen wird die ganze Frucht mitsamt Kern. Wo früher schwere Granitsteine im Becken kreisten, arbeiten heute meist Hammermühlen, seltener Scheiben- oder Messermühlen. Hammermühlen zerkleinern feiner und schneller, setzen aber mehr Enzyme frei und erwärmen den Brei ein wenig. Von der Feinheit hängen Ausbeute, Bitterkeit und Schärfe ab.
Eine gute Stunde im Edelstahl
Vom Waschen bis zum fertigen Öl läuft in einer modernen Mühle alles ohne Unterbrechung hintereinander. Eine Partie Oliven ist nach etwa einer bis anderthalb Stunden Öl.
Den größten Teil dieser Zeit verbringt der Brei in Edelstahlwannen, wo er meist 30 bis 60 Minuten langsam gerührt wird. Fachleute nennen das Malaxation. Feine Öltröpfchen fließen dabei zu größeren Tropfen zusammen, und Enzyme bilden die grünen, grasigen Aromen. Wärme erhöht die Ausbeute, kostet aber Aroma und Polyphenole. Bleibt der Brei unter 27 Grad, darf das Öl nach der Verordnung (EU) 2022/2104 als Kaltextraktion bezeichnet werden. Warum kaltgepresst, kaltextrahiert und erste Pressung drei verschiedene Dinge meinen, ist eine eigene Geschichte.
Aus der Wanne pumpt die Mühle den Brei in den Dekanter. Das ist eine waagerecht liegende Zentrifuge mit rund 3.000 Umdrehungen pro Minute, in der sich Feststoffe, Fruchtwasser und Öl nach ihrem Gewicht trennen. Im Dreiphasenverfahren kommt zusätzliches Wasser hinzu, und es entstehen drei Ströme: Öl, Fruchtwasser und Trester. Das Zweiphasenverfahren kommt fast ohne Wasser aus, Wasser und Feststoffe verlassen den Dekanter zusammen als nasser Trester. Mit weniger Wasser werden weniger Polyphenole ausgewaschen.
Auch das Öl aus dem Dekanter ist noch nicht sauber. Feine Wassertröpfchen und Fruchtpartikel holt ein Separator heraus, eine senkrechte Tellerzentrifuge mit rund 6.000 Umdrehungen. Wie Dekanter, Wannen und Separator im Einzelnen gebaut sind, zeigt der Rundgang durch eine moderne Ölmühle. Pressen, wie man sie von alten Bildern kennt, gibt es zwar noch. Sie sind aber die Ausnahme.
Monate im Tank
Frisches Öl ist trüb. Schwebstoffe und Restwasser setzen sich in den ersten Wochen ab, und bleiben sie zu lange am Tankboden liegen, können sie gären und dem Öl einen schlammigen Ton geben. In seinen Lagerempfehlungen von 2018 nennt der Internationale Olivenrat (IOC) das Abziehen vom Bodensatz deshalb unverzichtbar. Viele Erzeuger filtern, andere lassen das Öl ruhen und ziehen es mehrmals ab. Was für den einen und was für den anderen Weg spricht, ist bei der Frage gefiltert oder ungefiltert ausführlich beschrieben.
Gelagert wird in Edelstahltanks bei Raumtemperaturen zwischen 13 und 25 Grad, so empfiehlt es der IOC. Den Kopfraum füllt man mit Stickstoff oder Argon, am besten von unten eingeleitet, und Tanks wie Leitungen bleiben bis zur Abfüllung unter leichtem Schutzgasdruck. In gut ausgestatteten Lagern strömt automatisch die gleiche Menge Stickstoff nach, wenn unten Öl abgezapft wird.
Wann abgefüllt wird, richtet sich nach der Nachfrage. Ein großer Teil der Ernte kommt erst Monate nach der Erzeugung in die Flasche.
Erst spät in die Flasche
Dunkles Glas, Weißblechdose, Bag-in-Box, bei billigen Ölen auch PET. Gute Abfüller spülen die Flasche vor dem Verschließen mit Stickstoff, damit wenig Sauerstoff im Kopfraum bleibt. Ab da altert das Öl langsam weiter, und wie schnell, hängt vor allem an Licht, Wärme und Luft. Welche Rolle der Platz im Küchenschrank spielt, erklärt der Text über Haltbarkeit und Lagerung.
Auf das Etikett gehören Güteklasse, Herkunft und Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Erntejahr ist freiwillig und darf nur angegeben werden, wenn das gesamte Öl aus dieser Ernte stammt. Ich schaue beim Kauf zuerst danach, weil es mehr über die Frische verrät als das Mindesthaltbarkeitsdatum, das der Abfüller selbst festlegt.
Häufige Fragen
Wie lange dürfen Oliven vor dem Mahlen liegen?
So kurz wie möglich, ideal sind weniger als 24 Stunden. In einer italienischen Studie mit 228 Partien lagen die Polyphenole nach sieben Tagen Wartezeit um rund 40 Prozent unter denen von Oliven, die am Erntetag gemahlen wurden.
Wie lange dauert es in der Mühle von der Olive bis zum Öl?
In einer modernen Anlage etwa eine bis anderthalb Stunden, vom Waschen über Mahlen und Rühren bis zu Dekanter und Separator.
Wird Olivenöl heute noch gepresst?
Selten. Die meisten Mühlen trennen das Öl mit einem Dekanter, also einer Zentrifuge. Hydraulische Pressen mit Matten gibt es nur noch in wenigen traditionellen Betrieben.
Werden Oliven mit Kern gemahlen?
Ja, die ganze Frucht samt Kern wird zu Brei. Entsteinte Verfahren gibt es auch, sie sind aber selten.
Warum wird Öl unter Stickstoff gelagert?
Stickstoff verdrängt den Sauerstoff im Tank. Das bremst die Oxidation, die Polyphenole, Vitamin E und Aromen abbaut.
Quellen
- Rotondi A, Morrone L, Bertazza G, Neri L. (2021): Effect of Duration of Olive Storage on Chemical and Sensory Quality of Extra Virgin Olive Oils, Foods 10(10):2296
- International Olive Council: Best Practice Guidelines for the Storage of Olive Oils and Olive Pomace Oils (COI/BPS/Doc. No 1/2018)
- International Olive Council: Quality Management Guide for the Olive Oil Mill Industry (2006)
- Wikipedia: Olive oil extraction
- Chemical Engineering Transactions 58 (2017): Kostenanalyse der Olivenernte nach Verfahren
- Instituto Politécnico de Bragança: Versuch zur mechanischen Olivenernte in traditionellen Hainen
- Piscopo A. et al. (2018): Lagerung von Oliven vor der Verarbeitung bei 4 und 25 Grad, Emirates Journal of Food and Agriculture
- Gemeinsame Forschungsstelle der EU (JRC): Best Practice Olivenölherstellung, Wasserverbrauch
- Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 über Vermarktungsnormen für Olivenöl
