Eisbergsalat hat in einem griechischen Salat nichts verloren. Die Choriátiki, wie er in Griechenland heißt, besteht aus Tomaten, Gurke, Zwiebel, grüner Paprika, Oliven und einem ganzen Stück Feta, gewürzt mit Salz, getrocknetem Oregano und reichlich Olivenöl. Ein eigenes Dressing gibt es nicht. Das Öl vermischt sich auf dem Teller mit dem Tomatensaft, und genau diese Mischung wird am Ende mit Brot aufgetunkt.
Dorfsalat aus der Hauptstadt
Choriátiki saláta bedeutet Dorfsalat, abgeleitet von chorió, das Dorf. Gesprochen wird es etwa cho-ri-A-ti-ki, das ch wie in Bach, mit Betonung auf dem a. Im Deutschen hat sich daneben Bauernsalat eingebürgert, in griechischen Tavernen bestellt man einfach eine Choriátiki. In Griechenland nennt man ihn auch Sommersalat, denn alle Zutaten außer Käse und Oliven sind Sommergemüse.
Der Name klingt nach Feldarbeitern, die mittags unter einem Olivenbaum ihr Gemüse schneiden. In der Form, die man heute kennt, ist der Salat aber vermutlich jünger als gedacht. In Reiseberichten und Food-Artikeln liest man immer wieder, er sei in den 1960er Jahren in den Tavernen der Athener Plaka entstanden, als die ersten Touristenwellen kamen. Eine Version erzählt, die Wirte hätten den preisregulierten einfachen Tomatensalat mit einer Scheibe Feta aufgewertet, um ihn frei bepreisen zu dürfen. Einen Primärbeleg dafür habe ich nicht gefunden, die Geschichte sollte man also mit Vorsicht weitererzählen. Plausibel ist sie trotzdem. Auf dem Land aß man im Sommer Tomaten mit Zwiebel und Gurke, dazu ein Stück Käse und Brot, nur eben nicht unbedingt auf einem Teller. Auch die Tomate selbst ist in Griechenland eine junge Zutat, als Lebensmittel setzte sie sich dort erst im 19. Jahrhundert durch.
Zutaten für vier Personen als Beilage
- 4 reife Tomaten (etwa 600 g)
- 1/2 Salatgurke (etwa 200 g)
- 1 grüne Paprika (etwa 150 g)
- 1 rote Zwiebel (etwa 80 g)
- 12 bis 16 Kalamata-Oliven mit Stein
- 200 g Feta am Stück
- 1 TL getrockneter griechischer Oregano
- 1 EL Kapern, nach Belieben
- 4 EL Olivenöl nativ extra, mittel bis intensiv fruchtig (etwa 60 ml)
- Salz
Als Hauptgericht reicht die Menge für zwei, mit einem Laib Weißbrot dazu.
Zubereitung in zehn Minuten
- Die Tomaten waschen, den Strunk herausschneiden und in unregelmäßige Spalten schneiden. In eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller legen und leicht salzen.
- Die Gurke streifig schälen, längs halbieren und in etwa 1 cm dicke Halbmonde schneiden.
- Die Paprika entkernen und in dünne Ringe schneiden, die Zwiebel schälen und ebenfalls in dünne Ringe schneiden.
- Gurke, Paprika und Zwiebel über die Tomaten verteilen, die Oliven und nach Belieben die Kapern darauflegen.
- Den Feta als ganzes Stück obenauf setzen. Den Oregano zwischen den Fingern zerreiben und über Käse und Gemüse streuen.
- Das Olivenöl großzügig über den Salat gießen, vor allem über den Feta. Sofort servieren und erst am Tisch mischen.
Ungemischt servieren hat einen praktischen Grund. Die Tomaten ziehen durch das Salz Saft, der sich unten mit dem Öl sammelt. Wird alles vorher umgerührt, bricht der Feta, und die Zwiebel weicht auf. In Griechenland bricht man ihn mit der Gabel am Tisch auf, und alle essen vom selben Teller.
Das Öl ist die Sauce
In einem Salat ohne Essig und ohne Zitrone trägt das Olivenöl die ganze Würze. Ein mildes, fast neutrales Öl macht ihn flach. Besser passt ein griechisches Öl aus der Koroneiki-Olive, wie es auf Kreta und auf dem Peloponnes gepresst wird, grün, leicht bitter, mit einem Kratzen im Hals. Die Säure der Tomate verträgt diese Kraft gut, und der salzige Feta fängt die Bitterkeit ab. Der Internationale Olivenrat schätzt, dass Koroneiki auf 50 bis 60 Prozent der griechischen Olivenfläche steht, vor allem in den Anbaugebieten auf Kreta und dem Peloponnes. Für den Alltag ordnet die Übersicht welches Olivenöl wozu passt rohe Tomaten bei mittel bis intensiv ein.
Vier Esslöffel für vier Personen klingen nach viel. In einer Athener Taverne ist es eher mehr, und das Öl am Boden der Schüssel ist der Grund, warum Brot dazu gehört. Die Griechen nennen das Auftunken papara. Als gutes Benehmen gilt es nicht, gemacht wird es trotzdem fast überall.
Dressing und Marinade
Im Original wird nichts angerührt. Wer einen leicht säuerlichen Ton mag, gibt einen Esslöffel Rotweinessig über das Gemüse, bevor das Öl darauf kommt, das ist in manchen Haushalten üblich. Eine getrennt gerührte Marinade aus Öl, Essig, Senf und Knoblauch ist eine Erfindung außerhalb Griechenlands und macht aus der Choriátiki eher einen gemischten Salat mit Vinaigrette. Auch Zitronensaft wird verwendet, vor allem auf Zypern.
Feta, Oliven und was sonst hineingehört
Feta ist seit Oktober 2002 eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU, festgelegt in der Verordnung (EG) Nr. 1829/2002. Deutschland und Dänemark klagten dagegen, der Europäische Gerichtshof bestätigte den Schutz im Oktober 2005. Seitdem darf nur Salzlakenkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch so heißen, der auf dem griechischen Festland oder auf Lesbos hergestellt wird. Hirtenkäse oder Salatkäse nach griechischer Art ist meist Kuhmilchkäse und schmeckt milder, für den Salat funktioniert er, nur eben anders.
Bei den Oliven sind es fast immer die dunkelvioletten Kalamata-Oliven mit Stein. Entsteinte Oliven aus dem Glas sind weicher und oft weniger aromatisch.
- Auf den Kykladen gehören Kapern und manchmal Kapernblätter dazu.
- In Nordgriechenland streut man Petersilie oder Minze darüber.
- Auf Inseln mit eigener Käsetradition ersetzt ein lokaler Frischkäse den Feta, auf Kreta etwa Mizithra.
- Auf Kreta legt man gern eingeweichten Gerstenzwieback darunter, dann heißt der Salat eher Dakos.
- In den USA ist Blattsalat üblich und der Feta gewürfelt, das gilt in Griechenland als ausländische Fassung.
Woran der Salat scheitert
Fast immer an den Tomaten. Ein griechischer Salat aus blassen, festen Wintertomaten bleibt sauer und wässrig, daran ändert auch das beste Öl nichts. Im Sommer reife Freilandtomaten nehmen, die nachgeben, wenn man sie drückt, und sie nie im Kühlschrank lagern, weil sie dort Aroma verlieren. Im Winter sind Strauch- oder Kirschtomaten die bessere Wahl. Der zweite Fehler ist zu viel Zwiebel. Rote Zwiebeln in hauchdünnen Ringen sind mild genug, dicke Scheiben überdecken alles. Und der Oregano sollte getrocknet sein: frischer Oregano schmeckt grüner und schwächer, in Griechenland trocknet man die Blütenstände wilder Pflanzen im Sommer.
Dass Blattsalat fehlt, hat einen schlichten Grund: In Griechenland wächst er vor allem im Winter, die Choriátiki ist ein Sommersalat.
Wie viele Kalorien hat ein Bauernsalat?
Gemüse und Oliven sind nicht das Problem. Feta liefert etwa 265 kcal je 100 g, Olivenöl rund 9 kcal je Gramm, wie bei jedem Speiseöl. Rechnet man die Zutatenliste oben grob durch, kommen etwa 1.350 kcal zusammen, rund 340 kcal je Beilagenportion. Mehr als zwei Drittel davon stammen aus Käse und Öl. Wer den Salat leichter will, nimmt weniger Feta, beim Öl lohnt Sparen weniger, denn es ist der Geschmacksträger. Genauere Nährwerte von Olivenöl und seine Fettsäuren sind gut untersucht. Ein bestimmtes Gericht macht allerdings weder gesund noch krank, es zählt das Ernährungsmuster insgesamt.
Häufige Fragen
Was gehört in einen original griechischen Salat?
Tomaten, Gurke, rote Zwiebel, grüne Paprika, Kalamata-Oliven, ein Stück Feta, getrockneter Oregano, Salz und Olivenöl. Blattsalat gehört nicht dazu, Kapern sind regional üblich.
Welches Dressing kommt auf griechischen Salat?
Kein angerührtes Dressing. Olivenöl wird direkt über den Salat gegossen, dazu Salz und Oregano, manchmal ein Schuss Rotweinessig.
Was bedeutet Horiatiki?
Choriátiki heißt Dorfsalat, vom griechischen Wort für Dorf. Im Deutschen wird er oft Bauernsalat genannt.
Kann man griechischen Salat vorbereiten?
Das Gemüse lässt sich einige Stunden vorher schneiden und getrennt kühl stellen. Salz, Feta und Öl erst kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst wird der Salat wässrig.
Quellen
- Wikipedia (griechisch): Choriátiki saláta, zu Zutaten, regionalen Varianten, ungemischtem Servieren und papara
- Wikipedia (englisch): Greek salad, zu Name, Zutaten ohne Blattsalat und Varianten außerhalb Griechenlands
- Peter Glatz, Illinois Times: No lettuce, no problem (zur Entstehungsgeschichte in der Plaka, ohne Primärbeleg)
- Wikipedia (deutsch): Feta, zu Verordnung (EG) Nr. 1829/2002, dem EuGH-Urteil vom 25.10.2005 und Nährwerten
- EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 1829/2002 der Kommission vom 14. Oktober 2002 zur Eintragung der Bezeichnung Feta
- International Olive Council: World Catalogue of Olive Varieties, Koroneiki (Anteil an der griechischen Olivenfläche)
