Ein Glas schwarze Oliven, entsteint, aus dem Supermarktregal. In der Zutatenliste steht neben Oliven, Wasser und Salz oft noch ein unscheinbarer Eintrag: Stabilisator Eisen-II-gluconat, manchmal auch nur E 579. Dieser Zusatz verrät, dass die Oliven grün vom Baum kamen. Schwarz wurden sie erst in der Fabrik.
Verboten oder gesundheitlich bedenklich ist das nicht. Es handelt sich um ein seit über hundert Jahren übliches Verfahren, international genormt und in der EU zugelassen. Man sollte nur wissen, was man kauft, denn geschwärzte und natürlich gereifte schwarze Oliven schmecken sehr verschieden.
Grün, violett, schwarz am Baum
Jede Olive beginnt grün. Mit der Reife färbt sich die Haut über Strohgelb und Rosa zu Violett und schließlich zu einem tiefen Rotschwarz oder Braunschwarz, weil sich Anthocyane bilden, dieselbe Farbstoffgruppe wie in Kirschen. Grüne und schwarze Oliven sind also keine eigenen Sorten. Fast jede Sorte kann grün oder reif geerntet werden, es kommt auf den Zeitpunkt an.
Die Handelsnorm des Internationalen Olivenrats (IOC) für Tafeloliven unterscheidet deshalb nach Reifegrad bei der Ernte. Grüne Oliven werden vor der Verfärbung gepflückt, wenn sie ausgewachsen sind. Oliven im Farbumschlag kommen beim Wechsel der Farbe vom Baum. Schwarze Oliven sind ganz oder fast ganz reif. Die Norm beschreibt ihre natürliche Farbe als rötlich schwarz, violettschwarz, tief violett, grünlich schwarz oder tief kastanienbraun. Ein gleichmäßiges Tintenschwarz ist nicht dabei.
Lauge, Luft und Eisen
Für die geschwärzte Olive gibt es in der IOC-Norm eine eigene Kategorie, die "durch Oxidation geschwärzten Oliven". Erfunden wurde das Verfahren in Kalifornien, wo Freda Ehmann es in den 1890er Jahren entwickelte. Deshalb heißt es bis heute kalifornische Art, auch wenn es längst in anderen Ländern angewendet wird, unter anderem in Spanien.
Die Schritte, wie sie eine Arbeitsgruppe der University of California in Davis beschreibt:
- Die Oliven werden grün oder im Farbumschlag geerntet und, falls sie nicht sofort verarbeitet werden, in einer leicht sauren Lake mit Calciumchlorid gelagert.
- An drei bis sieben aufeinanderfolgenden Tagen liegen sie jeweils 2 bis 24 Stunden in 1- bis 2-prozentiger Natronlauge. Die Lauge zersetzt den Bitterstoff Oleuropein.
- Zwischen den Laugenbädern hängen die Oliven in Wasser, durch das Luft geblasen wird. Der Sauerstoff oxidiert Phenole wie Hydroxytyrosol und Kaffeesäure, die dabei zu dunklen Pigmenten verketten. Die Olive wird schwarz, erst außen, dann bis zum Kern.
- Weil diese Farbe nicht stabil ist, kommen Eisensalze dazu, meist Eisen-II-gluconat oder Eisen-II-lactat. Sie binden an die Pigmente und halten das Schwarz.
- Die Oliven werden mit Milchsäure oder Kohlendioxid neutralisiert, in Salzlake abgefüllt und sterilisiert, in den USA etwa 60 Minuten bei 115,6 Grad oder 50 Minuten bei 121,1 Grad.
Die Sterilisation ist Pflicht, denn die Oliven sind nach der Lauge kaum noch sauer. Die IOC-Norm verlangt für hitzebehandelte Oliven ausdrücklich eine Behandlung, die Sporen von Clostridium botulinum sicher abtötet.
Warum der Aufwand?
Eine natürlich gereifte schwarze Olive braucht Monate in der Lake, bis sie genießbar ist, und jede Partie sieht ein wenig anders aus. Die kalifornische Art schafft das in rund einer Woche, liefert eine gleichmäßige Farbe und einen milden Geschmack, der auf Pizza, im Salat und im Nudelauflauf kaum auffällt. Für Konservenfabriken mit großen Mengen ist das ideal. In Kalifornien selbst ging nach Angaben der Forschergruppe aus Davis etwa die Hälfte der Olivenernte in die Dose, 46 Prozent wurden zu Öl gepresst. 2012 waren das 78.500 Tonnen Konservenoliven, zu 86 Prozent von der Sorte Manzanilla. Grün geerntete Früchte sind außerdem fester und überstehen die maschinelle Ernte, das Entsteinen und das Schneiden in Scheiben besser als reife, weiche Oliven.
E 579 und E 585 auf dem Etikett
Eisen-II-gluconat (E 579) und Eisen-II-lactat (E 585) sind in der EU nach der Zusatzstoffverordnung (EG) Nr. 1333/2008 nur für durch Oxidation geschwärzte Oliven zugelassen. Die Höchstmenge liegt bei 150 Milligramm Eisen je Kilo, derselbe Wert wie in der IOC-Norm (0,15 Gramm je Kilo als Gesamteisen). Nach der Lebensmittelinformationsverordnung muss der Zusatz in der Zutatenliste mit seiner Funktion stehen, also etwa "Stabilisator: Eisen-II-gluconat" oder "Stabilisator: E 579". Viele Hersteller schreiben zusätzlich "geschwärzt" in die Produktbezeichnung, verlassen sollte man sich darauf aber nicht. Die Zutatenliste ist der verlässlichere Hinweis.
Entsteinte schwarze Oliven in Dose oder Glas, wie sie bei Aldi, Lidl, Rewe oder Edeka im Regal stehen, sind meist von dieser Art. Eine Ausnahme sind Gläser mit Kalamata-Oliven oder solche, auf denen griechische Art steht. Ein schneller Blick auf die Rückseite klärt es.
So unterscheiden sich die beiden
| Merkmal | Geschwärzt (kalifornische Art) | Natürlich schwarz gereift |
|---|---|---|
| Farbe | gleichmäßig tiefschwarz, oft glänzend | violett, braun, rötlich schwarz, ungleichmäßig |
| Fleisch | weich, fast schwammig, innen ebenfalls dunkel | fester, innen oft heller als außen |
| Geschmack | mild, wenig Eigengeschmack, leicht metallisch möglich | kräftig, fruchtig, oft etwas bitter, salzig oder weinig |
| Zutatenliste | Stabilisator E 579 oder E 585 | Oliven, Wasser, Salz, eventuell Essig oder Öl |
| Typische Form | entsteint, in Scheiben, in Dose oder Glas | meist mit Stein, lose oder im Glas |
| Beispiele | Pizzaoliven, Oliven für Salate und Konserven | Kalamata, griechische Art in Lake, Throumba, Nyons, Taggiasca |
Natürlich gereifte schwarze Oliven werden meist ohne Lauge entbittert, in Salzlake oder mit Trockensalz, und brauchen dafür Wochen bis Monate. Die bekannteste unter ihnen ist die Kalamata-Olive, die streng genommen eher violett als schwarz ist. Eine Olive direkt vom Baum ist so bitter, dass man sie ausspuckt, und die Wege, sie genießbar zu machen, reichen vom Wasserbad bis zur Trockensalzung. Welche Tafelolivensorten eher grün und welche eher schwarz auf den Tisch kommen, ist von Region zu Region verschieden.
Acrylamid in der Dose
Ein Nebeneffekt der kalifornischen Art ist weniger bekannt. Beim Sterilisieren bei über 115 Grad entsteht Acrylamid, derselbe Stoff, der in Pommes frites und Chips Thema ist. Charoenprasert und Mitchell maßen 2014 in geschwärzten Oliven 410 bis 512 Mikrogramm je Kilo. In grün belassenen Oliven nach kalifornischem Verfahren waren es 44 bis 106, in griechischen Oliven unter 1,4, in spanischen grünen Oliven war kein Acrylamid nachweisbar. Die Autoren schließen daraus, dass erst die hohe Sterilisationstemperatur das Acrylamid entstehen lässt. Die Belüftung während der Laugenbäder und das Neutralisieren vor dem Sterilisieren erhöhten die Werte zusätzlich.
Einordnen lässt sich das so. Für Oliven gibt es in der EU-Acrylamidverordnung (EU) 2017/2158 keinen eigenen Richtwert, sie regelt vor allem Kartoffelprodukte, Brot, Kekse und Kaffee. Ein paar geschwärzte Oliven auf der Pizza bringen nur kleine Mengen mit. Wer täglich größere Mengen davon snackt, kann zu natürlich gereiften Oliven greifen, die das Problem nicht haben.
Grün oder schwarz, was ist gesünder?
Pauschal lässt sich das nicht beantworten, weil die Verarbeitung mehr ausmacht als die Farbe. Ein paar Unterschiede zeigt die Nährwertdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA). Je 100 Gramm haben eingelegte grüne Oliven dort rund 145 Kilokalorien, 15 Gramm Fett und 1.560 Milligramm Natrium. Schwarze Dosenoliven kommen auf rund 116 Kilokalorien, 11 Gramm Fett und 740 Milligramm Natrium. Grüne Oliven sind also deutlich salziger. Schwarze geschwärzte Oliven liefern dafür viel mehr Eisen, US-Nährwerttabellen nennen je nach Ausgabe etwa 3 bis gut 6 Milligramm je 100 Gramm, bei grünen Oliven ist es rund ein halbes Milligramm, was zum großen Teil aus dem zugesetzten Eisensalz stammen dürfte.
Bei den Polyphenolen liegt die Sache anders. Die Laugenbehandlung soll gerade die bitteren Phenole abbauen, und das gelingt ihr gründlich. Natürlich in Lake fermentierte Oliven behalten mehr davon, und damit auch mehr Bitterkeit. Es sind dieselben Stoffgruppen wie bei den Polyphenolen im Olivenöl, allen voran Oleuropein und Hydroxytyrosol. Ob Oliven insgesamt eine gute Wahl sind, mit Blick auf Salz, Fett und Kalorien, beantwortet der Text Sind Oliven gesund?.
Häufige Fragen
Sind schwarze Oliven gefärbt?
Viele ja, im Sinne einer chemischen Schwärzung. Grüne Oliven werden in Lauge und mit Luft oxidiert und mit Eisengluconat oder Eisenlactat farbfest gemacht. Ein Farbstoff im engeren Sinn ist das nicht, auf dem Etikett steht der Zusatz als Stabilisator.
Woran erkenne ich echte schwarze Oliven?
Die Zutatenliste nennt kein E 579 oder E 585. Die Farbe ist ungleichmäßig violett bis braunschwarz, das Fleisch fester, und meist haben die Oliven noch einen Stein.
Wie viele Kalorien haben schwarze Oliven?
Schwarze Dosenoliven haben laut USDA rund 116 Kilokalorien je 100 Gramm, grüne eingelegte Oliven rund 145. Bei natürlich gereiften schwarzen Oliven hängt der Wert von Sorte und Ölgehalt ab und liegt oft höher.
Schmeckt Olivenöl aus schwarzen Oliven anders?
Ja. Öl aus reifen, dunklen Oliven ist meist milder und weniger bitter, Öl aus grünen Oliven grasiger, bitterer und schärfer. Das liegt vor allem an den Polyphenolen, die mit der Reife abnehmen, weshalb der Erntezeitpunkt für jede Mühle eine Abwägung ist.
Ist Eisengluconat schädlich?
Eisen-II-gluconat ist in der EU als Zusatzstoff zugelassen, allerdings nur für geschwärzte Oliven und bis 150 Milligramm Eisen je Kilo. Wer wegen einer Eisenspeicherkrankheit wenig Eisen aufnehmen soll, sollte wissen, dass geschwärzte Oliven vergleichsweise viel davon enthalten.
Quellen
- International Olive Council: Trade standard applying to table olives, COI/OT/NC no. 1 (2004)
- Charoenprasert S, Mitchell A (2014): Influence of California-style black ripe olive processing on the formation of acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Laborstudie
- Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, konsolidierte Fassung, Anhang II
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV), Anhang VII Teil C
- Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln
- USDA FoodData Central, SR Legacy 169094: Olives, ripe, canned (small-extra large), wiedergegeben bei getfoodfacts
- USDA FoodData Central, SR Legacy 169096: Olives, pickled, canned or bottled, green, wiedergegeben bei getfoodfacts
- National Geographic: Olives, the bitter truth
